念念時光真味【失去嗅覺的吳念真從食物喚記憶】

〈那一碗苦甜什錦麵〉

大概是遺傳了媽媽的基因吧，過了五十五歲之後，我也開始慢慢失去嗅覺，一如她當年。

沒嗅覺，不說旁人不知道，唯獨自己清楚，身體接受「感覺」的某一根天線已經硬生生地被折斷。

從此，你聞不到夏天西北雨剛落時，空氣裡濃烈的泥土氣味，聞不到草地剛割的清新，當然更聞不到夏秋交替時，涼風裡那種隱約的哀愁。

沒嗅覺，最大的失落在於日常吃喝，因為色、香、味少了中間那個重要的樞紐。

比如青蔥與韭黃、菠菜和芥藍，各自的氣味不一樣，可是入口之後對我來說卻沒什麼不同，唯一的感覺是老或嫩、鹹或淡。喝茶、喝咖啡也只成了單純的提神需求或習慣，因為無論平價或極品，喝進嘴裡都只剩下熱或涼，苦或甘。

有人說，生理上哪一部分有缺陷，另一部分的功能就會自動補強，比如失明的人聽覺就特別敏銳（想起一部日本老電影《盲劍客》），或者鼻子特別靈（又想起另一部電影，艾爾帕西諾的《女人香》）。

累積幾年「失聞」的經驗，發現上帝真的公平，拿走你身上某一部分功能的同時，真的會補上另一部分給你。

一碗「照起工」的什錦麵

沒了嗅覺之後，祂補償我的是「記憶」，祂讓我從過往某些情境裡去拼湊或還原食物原有、應有的氣味和感覺。舉個例，說說大家都熟悉的什錦麵。

人生對什錦麵的第一個印象，是五十幾年前，九份昇平戲院旁邊的老麵攤。那時候九份正繁盛，村子裡的礦工們三不五時會相約去那兒稍作「解放」。

父親和他的朋友們習慣看完電影之後在隔壁的麵攤吃碗什錦麵，然後續攤去小酒家喝酒尋樂。

麵攤樸素、雅氣，沒招牌，不過好像也多餘，因為終年冒著白煙和香氣的高湯鍋，加上掛在「見本櫥」上頭那把白綠分明的青蔥，讓人一聞、一看就難忍飢餓。

老麵攤的什錦麵很有名，因為「照起工」。

老闆是這樣煮的：厚切豬肉、豬肝各兩片，魚板一片，蝦子兩隻，蝦殼下鍋前才現剝，不過保留尾巴最後一截的殼。油熱之後落蔥段爆香，下作料快速翻炒幾下即澆入熱騰騰的大骨高湯。

湯稍滾就把作料撈起，放一旁讓餘熱逼熟，接著下油麵和豆芽，湯滾調味試鹹淡，麵、湯盛碗之後才把原先撈起的作料細心地擺在上頭。

現在想起來，上桌的什錦麵根本就是個藝術創作。

淡黃的油麵上依序擺著白色的肉片、帶花的魚板以及顏色厚重的豬肝，旁邊是身體淡紅而殼和尾巴呈現深紅色的蝦，淡綠的蔥段則在麵裡怯怯地冒出頭來當點綴。

冒煙的大碗旁擱上一個土色的小碟子，裡頭裝的是蘸作料的醬油膏。

老闆一聲「趁燒」之後大家開始吃，先喝湯，一片嘖嘖聲，或許是湯頭鮮又燙，更有可能是讚嘆。然後一口作料兩口麵，除了咻咻的吸麵聲之外沒有人交談，整個畫面有如一種儀式，那頭師傅煮得虔敬，這邊客人吃得感恩。

父親是業餘的「總鋪師」，極挑嘴，聽他說才知道那些細節都有必要，比如豬肉、豬肝一定要厚切，才不會一下鍋就老。蝦子留尾巴「色水」才好看。配菜只用豆芽是因為它有口感而沒雜色、沒雜味，不欺不搶主角的光彩。

要死，也要先吃一頓飽

礦業衰落之後，生活難，父親連九份都少去了，更別說什麼什錦麵，即便去，也不是去解放，而是家裡有急需，拿東西去典當。其實家裡少數有典當價值的也就他手上那只精工錶。

有一年我中耳炎，硬拖幾天後，不但發燒，連走路都失去平衡。父親下工後拿牙膏磨錶面，說：「帶你去九份看醫生。磨錶面是為了讓錶看起來新，能當多一點錢。」

那個傍晚我等在當鋪外，卻聽見裡頭有爭吵聲。沒多久父親走出來，臉色鐵青，一邊套著手錶一邊朝裡頭罵，說：「我是押東西跟你周轉，又不是乞丐討錢不還，你講話不必這麼侮辱人！」

之後父親沒帶我去看醫生，而是帶我去麵攤，叫了兩碗什錦麵。我看著他，心裡想：有錢嗎？父親好像看懂我的意思，低聲說：「要死，也要先吃一頓飽。」

那天我們吃得安靜，一如往昔。

記得父親把肉和豬肝往我碗裡夾，大口吃完麵，然後點起菸，抬頭時，我看到的是他模糊的臉。

回程時天很暗了，父親走在我後面，一路沉默，好久之後才聽見他說：「回去⋯⋯我們用虎耳草絞汁灌灌看⋯⋯可能會很痛⋯⋯你要忍一忍。」

這之後到現在，走遍臺灣各地，我好像再也沒吃過一碗及格的什錦麵，無論是色水、氣味或是氛圍。

〈有客來，殺椅子、煮木屐〉 

「大粗坑」是一個礦村，坐落在九份與猴硐之間的山谷裡，是基隆支河流大粗坑溪的發源地，一○二號公路的海拔最高處。終年車輛稀落的這條公路，從村子上頭的山邊蜿蜒而過，途經牡丹、頂雙溪後，到貢寮附近與北部濱海公路會合。 

這個村落除了黃金之外，別無其他產出。

它在的行政區域名稱叫「瑞芳鎮大山里」，繁盛時全村大約有三、四百戶人家，不過，這都已經是歷史了。

一九七五年前後，因為礦脈衰竭，礦工生活無以為繼，全村陸續搬空之後，「大山里」這三個字就被行政單位給永遠除名了。

在那麼一個偏遠的礦村裡過活，首要條件是每個人都必須要有一雙矯健的腿，因為那是對外唯一的交通工具。

一家客人來，半個村子動

採購生活所需或者看電影、看醫生，我們通常去九份。從大粗坑到那兒是連綿無盡的石階，先上坡後下坡，單趟約需四十分鐘。

猴硐則是我們上課的地方以及遠行的起點，因為那裡有小學與火車站。從村子沿著大粗坑溪旁，同樣是連綿不斷的石階，下到那兒同樣也要四十分鐘，不過回程全是上坡，所以時間必須加倍。

這樣的村落談不上什麼「生活機能」，日常的米油鹽醬醋茶靠的是一家小雜貨店供應。柴呢？你或許會問，對不起，我們不燒柴，燒煤，煤炭得去猴硐買，用麻袋一袋一袋背上來。

生鮮魚肉與青菜是有固定的小販會來，早上有「賣菜木」的青菜、「石猴」的豬肉，午後則有「青瞑端仔」的魚與「豬頭皮仔」的豬頭皮。不過要有這些油腥的先決條件是要有錢，所以通常是初一、十五「犒軍」，家裡才不得不買一點或賒一點，至於平常日子，餐桌上不是蘿蔔乾，就是不同種類的「醬鹹」。

這樣的村落、這樣的生活與經濟狀態，人們最尷尬的時刻，似乎就是家裡忽然來了訪客。

那年代人情濃，只要有遠客，再怎樣好像也都得給人家一杯酒、一頓飽，問題是臨時的酒菜該打哪兒來？

因此，只要認出山路上走來的是誰家的客人時，總有人會倉皇地說：「死啦，死啦，準備要『tai椅子、sar木屐啦！』」

著急的語氣其實是一種動員召集，通常客人都還沒進門，菜單就已搞定，而其中當然不會有椅子與木屐。

鄰居聞聲聚集後，紛紛出主意。「啊，早上我買了一塊五花肉，剛好還沒煮！」「我醃了兩條烏喉，只是有點鹹。」「我家的雞早上生了幾顆蛋，拿去弄個冬粉蛋花湯！」「我有一包高麗菜乾，和一尾魷魚可以拿去先泡水！」

接下來受命的是小孩。

「趕快去秀珠那兒，賒兩瓶汽水、一瓶紅露酒，還有冬粉、米粉、魚罐頭！你給我小心走，瓶子摔破我就打爛你的頭！」

總之是一家客人來，半個村子動，客人才入門，大灶已生火，女人廚房忙，男人客廳坐。最後酒菜上了桌，小孩門外頻探頭，眼睛盯著沒喝完的汽水看，一邊貪婪地聞著久違的魚肉香。

人客把魚仔翻邊了啦！

來客的緣由千百種，有討債的、有敘舊的、有相親的、有外出的兒子帶著女友回來給雙親鑑定的，更有懷孕的女兒帶著冤親債主進門請罪的。

於是客廳成了舞臺，隔著木板牆的廚房則是觀眾席，左右鄰居藉故進門擠在那兒聽，甚至透過木板的縫隙朝著特定的目標瞄。

然而兩邊的情緒可不一定同調，比如舞臺那邊可能只是暗示眼前手頭緊，舊債能否多少還一點，而這邊的女主人卻已淚流滿面，既感謝人家當初的幫贊，又愧疚此刻的無能。

比如讓女兒懷孕的男子分明在那邊誠懇地表示願意負責，這邊的女眷卻對他的長相、態度有意見，甚至齊聲詛咒他的無德。

至於門外的小孩，始終關心的是客人的伴手與桌上的菜。

記得有一回家裡客人來，同樣的流程走一遍，弟弟盯上盤子裡一條鄰居贊助的馬頭魚，一直吵著要吃，祖母拉他到門外，說：「客人很客氣，通常只會吃一面，剩下的另一面就是你的！」

弟弟可認真，一直注視著客人的舉動，沒想到那回的客人還真吃上癮，吃完一邊之後豪邁地翻，弟弟當下絕望地哀號道：「阿嬤，人客把魚仔翻邊了啦！」

這件事讓我記憶深刻，後來還提供給王童導演，放在《稻草人》那部電影裡，試片時眾人看了笑，唯獨我覺得辛酸。

白切肉、炒米粉、魚罐頭，冬粉湯配上紅露酒，臨時拼湊的宴席的氣味裡，似乎總有一個故事在醞釀，幾種情緒在發散，但最深刻的記憶依然是那句話：「客人來了，準備殺椅子、煮木屐！」

總覺得那是當年那群人生活態度上的直接顯現：貧窮卻有尊嚴，匱乏而不絕望。

〈比親戚還親的朋友〉

緣分真是奇妙，想想要是那個黃昏不在跨海大橋下車，而且在上頭耽擱二十多分鐘的話，或許就不會遇上易家夫婦，也就不會有這段將近二十年的情誼了吧？

忘了那次去澎湖拍攝的主題到底是什麼，總之在結束工作之後，九人巴開上跨海大橋往旅館的方向走，車子開到橋中央，發現有人就在橋邊直接把釣線垂放到橋下釣魚。

那一陣子正迷船釣，喜歡釣魚的人都知道，不但自己愛釣，也喜歡看別人釣。離晚飯的時間還早，於是我要司機停車，與工作人員下來看人家釣魚，車子則先開到橋頭等候。

和釣魚人閒聊一陣後，我們徒步往橋頭走，就在橋頭的廣場上，我們看到兩名警察正和一對老夫妻爭吵。

仙人掌冰原來是紅色的

警察一直要把老夫妻的手推車推走，於是有了拉扯。我們一走過去，警察或許看到我們的攝影機和上頭電視臺的標誌，有點不高興地說：「我們是在執行勤務哦，你們不要亂拍我跟你說！」

夫妻倆則搶著跟我們說話，但是兩個人都戴著口罩，而且情緒有點激動，所以話都聽不清，反而是和警察一來一往對吵的過程中，我們才稍微了解狀況。

原來，夫妻倆幾十年來都在這地方擺攤子，後來橋頭的遊客中心蓋好後，必須在裡頭買攤位才能合法做生意，夫妻倆說他們付不起，所以才會偶爾到這裡多多少少賣點東西。

我好奇地問他們賣的是什麼？他們說是「仙人掌冰」。

「仙人掌可以做冰？好不好吃？」

「好吃！只有澎湖才有，純天然的！」他們說。

「好，那給我們一人一個。」然後我轉頭跟警察說：「我有沒有榮幸也請你們吃？」

警察說不用了，他們常常吃，「他們好像是澎湖做這種冰的創始人！」

這話一說，原先冰冷對峙的氣氛似乎消散不少。

他們把冰桶打開，裡頭是紅得很明亮但顏色深淺並不均勻的冰沙。工作人員的反應跟我一樣，他們說：「聽到仙人掌冰我以為是綠色的！」

「這是用仙人掌的果實做的啦，」警察說：「果實是紅色的。」

警民關係開始活絡起來了。

冰真的好吃，酸酸的很清爽，甜度也合適，有一種說不出來的美好滋味。

吃完一個之後，所有人都好像意猶未盡，繼續吃第二個，警察發動摩托車走了。我們邊吃邊幫老夫妻把手推車推回他們附近的住處。

緣分於是開始了。

一下午賣光兩天存貨

回到家，夫妻倆解開口罩和手套，才發現他們的身上好像都有早年某種疾病所造成的小缺陷，似乎有故事，但不好問。

先生姓易，所以他們的攤子上寫的名稱就叫「易家仙人掌冰」。夫妻倆說早年生活很辛苦，唯一收入就是到海邊撿些小東西，比如珠螺之類的，醃醬油裝瓶賣給觀光客。

後來他們發現澎湖到處都有的仙人掌所長出來的果實滋味很好，可以做成果汁賣，但觀光客對這種陌生的飲品好像很猶豫，於是他們就嘗試著把果肉、果汁混在一起做成冰沙賣。

易先生端出一籮筐仙人掌的果實，讓我們看看它的模樣。仙人掌的果實像小一號的蓮霧，顏色則像火龍果，上頭包覆一層既細且硬的刺，剝掉皮、剖開果實後，才發現裡頭還藏著一小粒長得像乩童用的刺球一般的東西，像暗器，不知道的人若整顆塞進嘴巴裡，後果肯定不堪設想。

當下我做了決定，第二天就拍他們。我們跟著去採仙人掌果實，看他們如何處理那些裡外都是刺的小東西，當然包括製冰的過程以及他們的故事。

那一集播出後，聽說看過的人都覺得新鮮，因為臺灣的仙人掌不會結果實，而剛好在澎湖旅遊的人看到之後都趕過去嘗鮮，並且紛紛在網路上發表感言，幾乎都是讚美。口碑一旦傳出去，夫妻倆好像就不用違規在廣場上賣了，因為客人都會自己找到巷子裡頭來。

有一天，易先生很興奮地打電話到家裡，說他們被選為澎湖特產之一，要到國父紀念館的廣場展售，說我有空的話一定要帶太太、小孩來吃吃看。

我擔心臺北人對這種「鄉土產品」可能不理解也沒興趣，要是因此生意不好的話，遠路而來的夫妻倆一定很失望，所以當天我趕過去現場，準備幫他們吆喝，甚至連吆喝的詞句都寫了稿子放在褲袋裡。

沒想到一到現場，發現客人的隊伍排得還挺長，看他們夫妻倆舀冰的手有點不方便，我乾脆邊吆喝邊幫忙舀，埋頭苦幹了一陣子之後，夫妻倆竟然跟我說：「冰都賣完了！」

「那把明天的先拿出來啊！」我說。

「你連明天的份都幫我們賣完了啊！」易先生既興奮又尷尬地說。

 這樣的說法除了讓我覺得開心之外甚至還有一點虛榮，即便手掌磨出好幾個水泡，彷彿也都忘了痛。

兒子結婚一定要讓我知道

如果說曾經幫他們做過什麼事、幫過什麼忙的話，老實說，也只有這一樁，但一、二十年來，每隔一陣子總會接到來自澎湖易家的電話，內容永遠是：「導演，你們明天有沒有人在家？我給你們寄了××、××和×××，我跟你說哦，那個××要先吃、那個××要怎麼煮⋯⋯」

這些××包括各種不同的當令海鮮，比如大大小小的各種魚或小管、中卷、石蟳、小章魚、紫菜、醃珠螺等。

他們寄得殷勤，我們也吃得感激又誠懇，因為我們知道每一條魚甚至每一個珠螺，都是夫妻倆用他們不太方便的手仔細處理、製作、包裝出來的。

幾年前易先生離開了。

他生病的時候一度住到臺北的三軍總院來，易太太打電話給我，說原先一直不敢讓我知道，怕麻煩我，但易先生最近拒絕吃東西，要我「去罵罵他，因為你的話他應該會聽！」

我去了，看到的是一個彷彿消了氣的老人家。問他為什麼不吃飯，他說吃不吃已經都一樣⋯⋯但還是沒忘了最近幾年他習慣在電話中重複說的話，他說：「你兒子要結婚了沒？結婚的時候⋯⋯一定要讓我知道哦！」

我說：「你連飯都不吃了，就算後天他要結婚，你也沒力氣來參加吧？」他看看我，只是微微地笑，沒回答。

我去澎湖送他最後一程，除了道義之外，更覺得一、二十年來他就像我某個遠方的親戚，甚至比親戚還親近。

易太太問：「那一次在醫院，他有沒有跟你說什麼話？」

我照實說了，易太太說：「很奇怪，他一直覺得你兒子一定結婚了，你沒讓他知道！」

問她為什麼？她說：「因為他覺得⋯⋯好像很少有人看重過他。」

易太太後來還是照樣常寄東西給我，都說不花錢的，不是兒子釣的就是鄰居抓的，有次還跟我說是天氣太冷，海水溫度太低，魚死了很多，他們去「撿」來的。

上個月她又打電話來，說鄰居抓到一隻野生龍蝦，她已經幫我煮好、凍好用航空托運過來，要我去機場領。

龍蝦很大，鬚、腳完整，而且造型漂亮到讓人捨不得吃。

我打電話跟她說收到了，「可是那麼漂亮，我怎麼吃啊？」

「你不會吃哦？你把肉剝下來，切片吃啊，不然做沙拉也可以⋯⋯對了，那個頭裡面可能有膏，你可以拿去熬湯，這樣知不知道？」最後她說：「啊你兒子要結婚了沒有？我跟你說，結婚的時候一定要讓我知道哦！」

你說我能不讓她知道嗎？我會，而且會讓她坐在最親近的親戚席上。