吳念真家的私房菜「豬油渣炒豆豉」，一個貧窮年代的美味故事

經過24年的努力，台灣豬肉終於能外銷，從口蹄疫區除名！

台灣豬的好，吳念真導演的爸爸一直瞭。身為資深的鄉野總舖師，也是正港的台灣豬（油）擁護者，吳導從小就聽爸爸說「沒豬油，炒菜哪會香？」 「「豬油自己買自己炸，好壞看得見！」

豬油渣炒豆豉，這道料理可是吳念真念念不忘的爸爸私房菜，而且只准「自家吃」，不得見客。這可不是捨不得分享，而是一個貧窮年代的美味故事。

吳念真家的「私房菜」：豬油渣與炒蘿蔔皮

──出自《念念時光真味》

前幾年食用油風波席捲臺灣時，無論打開電視或翻開報紙，都會看到相關新聞。忽然想到父親如果活到現在，看到這樣的新聞時，可以想像他的表情肯定是把視線從報紙移開，然後轉頭用鄙夷的眼神看著我們，說：「看到了吧，你們這些讀書人！」

父親是資深的鄉野總鋪師，也是豬油的擁護者。

早在幾十年前，當沙拉油以健康的理由逐漸說服眾人，慢慢取代豬油成為臺灣家庭食用油主角的過程中，父親就曾經多次表示他的不屑與不滿。

他一直覺得沙拉油比較健康的說法是「那些從來沒煮過菜的讀書人隨便說說的宣傳」，就像當年他對「一個孩子不算少，兩個孩子恰恰好」這個政府宣傳的看法一樣。

他說：「這些讀書人會吃不會算！兩個人只生一個，以後死兩個剩一個，臺灣人早晚會絕種！兩個人只生兩個，萬一年輕的先走，最後的結果也一樣，臺灣會沒有人！」



沒豬油，炒菜哪會香？

讀書人想用「沙拉油比豬油健康」的理由來說服一個資深的總鋪師挺難的。因為他一直覺得沙拉油是「外國人的油」，不適合我們習慣的烹調方式，而且「豬油自己買自己炸，好壞看得見，外面那些油到底用什麼豆子擠出來的，誰看得見？」

沒想到這樣的「鄉野論壇」在多年之後，竟意外地成了「先見之明」。

其實父親為了證明豬油比較適合我們的烹調方式，曾經以他多年的廚師經驗做過一個「實驗」給許多人看。

他把同量的沙拉油和豬油分別倒入兩個鍋子裡，蓋上鍋蓋然後加熱，當兩種油都開始沸騰之後，只見沙拉油那邊開始冒出濃煙，而豬油這邊的確穩定許多。

不過，最駭人的結果是在關火掀開鍋蓋的剎那！

只見沙拉油的鍋蓋裡沾著一層淺黃色的凝結物，就像我們在清理抽油煙機時所看到的那種黏不拉嘰的東西，而豬油的鍋蓋裡卻只是一抹即去的水蒸氣。

實驗是挺成功的，但好像也沒能說服誰，最後豬油不但從總鋪棚裡消失不見，甚至在自家廚房也失去蹤影，而父親最後彷彿也不再提這件事，唯有偶爾在媽媽炒菜的時候在旁邊喃喃一聲：「沒豬油，炒菜哪會香？」

但是，不用豬油之後最大的缺憾，是飯桌上和便當盒裡從此就少了一道令人眷念的好菜。

唇齒間油脂滿溢的滿足

當總鋪師的父親從不揩人家的油，即便家裡寒酸到三餐只有蘿蔔乾和蒸豆豉，他也不曾從總鋪棚裡偷渡一點東西回來給孩子們加菜，如果硬要說有的話，那就是豬油渣和蘿蔔皮。

早年辦桌，大鍋一架上去第一件事便是炸豬油，因為無論煎炒煮炸都少不了它。

豬油的種類很多，因為部位的不同名稱也不一樣，大油、二陵油、網紗油什麼的，但最好吃的油渣應該是從豬背那一層油脂炸出來的。

大油熬過之後的油渣幾乎只剩纖維，嚼起來太韌也太軟，而背部的油即便熬過之後，油渣中仍鎖住比較多的油脂，而且外酥內Q，有時候某些部分甚至還帶著沒完全取乾淨的瘦肉，口感和滋味更是瞬間加分。

油渣的吃法有很多種，最奢侈的是熬過油剛起鍋馬上趁熱蘸醬油，那種滋味⋯⋯天啊，燙而酥脆，唇齒之間油脂滿溢，久缺油水的身體瞬間即有「大旱逢甘霖」的滿足、舒爽，白飯保證一碗接一碗。

比較低調一點的吃法是把油渣剁碎了炒菜，或者和在烏豆豉裡隔水蒸，蒸好的豆豉上浮著淺淺的一層油，貪心的孩子會很技巧的用湯匙撈起那一層油拌飯，但後果通常是一陣臭罵，甚至被趕離餐桌，因為對大人來說，那就是自私、就是取巧，這種行為要不得。

我家慣常的吃法則是油渣加上少量的豆豉下去炒，然後淋上一點水把裡頭的油脂給悶出來，起鍋前灑上蔥花和一點辣椒。

這道菜既下飯又止饞（對油脂的渴望），所以它始終是我們公認最佳的便當菜。

如果有這道菜，媽媽做便當時就會把它平鋪在白飯上，中午便當一蒸，熱度會把油渣裡的油給溶解出來，滲入底下的白飯。於是只要便當蓋一打開，鼻息間便瀰漫著豆豉引人食慾的鹹香，白飯扒入口，既熱且油，狼吞虎嚥吃完之後，總還覺得，今天的飯，媽媽裝得是否不太夠？

一生懸命養我子民的蘿蔔

父親從總鋪棚帶回豬油渣總是用碗公裝，而蘿蔔皮就用大鋁盆盛。沿路常有鄰居索取豬油渣，所以有時候回到家只剩一個空碗。

至於蘿蔔皮，有興趣的顯然不多，因為那個年代家家戶戶蘿蔔乾都吃到怕，誰還要蘿蔔皮？

辦桌的場合蘿蔔使用量大，去掉的皮沒人要，父親帶回家，但處理的人卻是媽媽。

媽媽是這樣做的：醃過的蘿蔔皮先洗去鹽分後瀝乾，然後剁成大約半公分平方的小碎片。

起油鍋，放進預先已經用水發過的蝦米和辣椒末爆香，然後把蘿蔔皮放進去一起拌炒，記得，炒的時間也不要太久，因為炒太久同樣會失去它的脆度和嗆辣的原味，起鍋前可以加進一點切碎的蔥白提味。

看似「廢物利用」的一道菜，卻是絕佳的佐餐良伴，因為它既香且脆，而且還保有蘿蔔那種濃烈的原味。

這兩道菜即便到了現在，我還是難以忘懷。

炒蘿蔔皮經常做，買蘿蔔削下的皮總還是捨不得丟，醃一醃，下一餐就可以炒來吃。

有一回覺得現在也沒以前窮，何妨「獻富」一下？於是加了一點絞肉進去炒，沒想到滋味不但沒有變更好，肉末甚至成了口感上的小干擾。

至於豬油渣炒豆豉做的機會比較少，因為「副產品」的豬油在家裡挺受排斥，沒人吃也是困擾。

記得有一次心血來潮想做來吃，於是去市場買豬背那塊大肥肉，沒想到年齡跟我約莫相近的老闆一眼望穿地跟我說：「導演，你想吃豬油渣對不對？我知道啦，我們一樣窮人出身的嘛！」

那時候才知道，原來對某種食物的特殊記憶所顯示的另一層意義叫：階級。

難怪爸媽還在的時候，這兩道菜都是「私房菜」，意思是只能自家吃，客人來，出這兩道菜是失禮。

有一次朋友聽我說起這兩道菜，都想試試看，於是做了兩大盤，他們邊吃邊叫好，吃到飯不夠還得去外頭買。

客人走後，我們卻對著那些已經被脫皮的蘿蔔和一大盆豬油發愁。

剎那間忽然想到，這彷彿也是一個「時代進化」的小證據吧？

吃蘿蔔不吃蘿蔔只吃皮，炸豬油只要油渣不要油。

吳念真導演作品：

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