東京饕客45年嚴選511美味餐廳

【前言】

歷久彌新，美味指數更勝「米其林」

在一九六七年所發行本書的第一版中，針對當時東京餐飲現況做了以下描述：

「從餐飲店與餐廳數量來看，東京不只是世界第一，而且儘管地狹人稠還能吃到代表日本各地的經典美食與名產，不僅如此，就連世界各國料理也能盡情品嘗。

大約半世紀前發生的關東大地震，摧毀了東京江戶料理的基石，而促成了關西料理進軍東京發展。（中略）一九四一年太平洋戰爭後，中華料理以發展潛力深廣的煎餃和拉麵為基礎，成功襲擊東京這座美食之都。接著，義大利麵、通心麵與披薩等的義大利料理登場，使東京美食殖民地的色彩日益濃厚，直到法國巴黎的名店『美心餐廳』（Maxims de Paris）出現，可說是達到了巔峰。」

引述的文章稍嫌簡略難懂還請諒解，不過從中仍可了解東京何以能作為世界第一美食之都。正因如此，本社才會推出足以媲美法國《米其林指南》的東京版美食導覽。

從初版問世至今即將屆滿半世紀，感謝各位讀者一路相挺，見證了從過去到現在美食之都的成長演變。本書每次再版都由數十名「偵探」走遍東京，匿名採訪美食餐廳，並效法《米其林指南》的做法，經過無數次遴選，最後勝出的店家以星星數來評分。美食界前輩確立的評價方式既公正又嚴格，令人欽佩。本書執筆陣容包括多位著名的美食家，以深入的洞察力發表意見，同時承蒙支持本書理念，匿名參與了採訪企畫。

在這半世紀間，不僅出現過如燦爛星曜華麗登場，數年後默默退場的店家；也有開創出內臟鍋風潮，卻曇花一現的餐廳。相反地，亦有在激烈的生存戰中勝出，堅守最前線的老牌飲食店；經歷嚴酷修練，終於實現獨立創業夢想的新生代料理人店家；以及擁有全新觀念的經營者，持續開創出不同飲食型態的創意餐飲店，綻放迷人魅力的美味餐館所在多有。

二○○七年十一月，《米其林指南》推出了《米其林美食評鑑指南：二○○八東京篇》，有八間店家入選最頂級的三顆星；到了二○一○年版，無論是三星餐廳的數量或是星星總數都超越巴黎，創下最佳紀錄。對於從將近半世紀前就一直關注東京餐飲界發展的我們來說，能受到《米其林指南》的肯定，真的令人感到欣慰。不過，受到米其林青睞的餐廳，與我們推薦的店家仍略有不同，畢竟美食指南的評鑑標準並非百分之百客觀，評審不同，結果自然也就不同。

過去本書推出新版時，都會更新三成左右的店家，以因應東京餐飲界迅速演變的特性，但也因為如此，有些評價很高的餐廳由於已經擁有穩定客群，再加上許多美食指南競相推薦，曝光率過高，因此不得不予以割愛。

話說回來，在本書發行將近半世紀的現在，加上《米其林指南》也推出了東京美食指南，本社於是決定藉此機會重返原點，再次選出東京「最美味的店家」。

請放心，本書絕對不是過去四十五年所發行各版本的精選，所網羅的熟面孔以及重新刊登的店家，足以見證都是跨越嚴格評選過程的老字號。

不只如此，還有不少新登場的餐廳。從上一版（二○○八年十月）發行以後，我們又發掘了許多出色餐廳，以及過去從未被美食雜誌等媒體揭露的隱藏店家。傾注本書以往累積的採訪功力，才完成了這本最極致的美食指南。

採訪與撰文皆與過去相同，採用匿名制，所有內容的相關責任皆歸屬於本編輯部。唯一不同的是，由於這次刊載的餐廳都是「最美味的店家」，因此不以星星數來評價。要特別注意的是，每家店的餐點預算都不一樣，讀者在選擇時請務必參考店家資訊。

本書為特別版，店家解說力求精簡，同時也介紹了每一種料理的發展歷程，企圖讓更多人了解東京成為美食之都的演變史。衷心希望各位讀者能將本書視為美食讀物，吸收有趣知識。

最後，本書下次再版時將回歸正常版本，而非延續這本特別版，同時歡迎讀者提供美味店家的資訊。此外，本版介紹的店家資訊如有變更，也歡迎通知本編輯部，我們將於再版時修正。謝謝各位。

二○一○年十月

文藝春秋出版局《東京饕客45年嚴選511美味餐廳》編輯長　柏原光太郎

【內容連載】

本書參閱方法

?以料理類別分章，列選餐廳以日文五十音順序排列，而且刊載之餐廳都是特選的最美味店家，因此不另做星級標示。

?本文刊載的餐廳中，美食指南沒有介紹的部分店家，會在頁面下方註明地址與電話，這些也是文藝春秋編輯部推薦的店家。

?東京都內店家的長途電話區號「03」與地址上的「東京都」皆予以省略。

?索引店家包括美食指南以及頁面下方介紹的餐廳。

?餐點價格為2010年9月資訊。價格可能有所變動，敬請注意。建議出發前務必先連絡店家確認各項訊息，以避免節外生枝。價格標示原則上採用含稅價，不過還是會配合店家意願標示。此外，有些店家會額外酌收服務費。

?信用卡以英文簡寫標示。

AX＝美國運通卡／DC＝DC CARD（折扣聯盟會員優惠卡）／DN＝大來卡／JCB＝吉士美卡／MAS＝萬事達卡／UC＝日本UC卡／VISA＝威士卡／NICOS＝三菱UFJ NICOS

可使用主要信用卡（AX、DN、MAS、VISA）的店家，標示為「各種信用卡皆可用」。

其他信用卡的適用性詳情請洽詢店家。

?營業時間的LO意指最終點菜時間。

?未標示「須訂位」的店家，建議先訂位，避免向隅。

?為方便讀者前往用餐，所列餐廳名皆忠實呈現正確店名，以日文、義大利文或法文等標示。另外，特色餐點也貼心附上日文名稱。

法國‧平價餐館

19世紀後半葉開設的「築地精養軒」，開啟了東京，不，應該說是全日本法國料理的風潮。

走過帝國飯店、大倉飯店等高級法國餐廳的全盛期，到了1960年代後半，不分地區街頭上紛紛出現道地的法國餐廳。

這個時期也是本書創刊號誕生的時候。

日本明治政府採用太陽曆（公曆），將農曆明治五年十二月三日，制定為明治六年（一八七三）一月一日，宣告正式改用新曆。改行曆制的原因在於財政考量。農曆明治六年適逢閏年，全年有十三個月，若將曆制改為新曆，可省下一個月的官俸，而且趕在十二月三日實施，明治五年的十二月只有兩天，又能省下十二月的薪資。對於陷入財政困難的日本政府而言，削減兩個月的人事費用可以紓解極大的財政壓力。

明治初期日本政府持續實施重大改革，頒布「肉食解禁」即為一例。明治四年十二月七日（一八七二年一月二十六日），明治天皇的御膳菜色中出現「獸肉」，歷史上將此視為解除禁肉令的指標。自此日本人的飲食生活開始現代化。

同年十一月十二日（一八七一年十二月二十三日），時任右大臣的岩倉具視出任特命全權大使，率領約五十名成員的使節團從橫濱港出發，耗時一年十個月造訪歐美十二國。岩倉具視的側用人（相當於機要秘書一職）北村重威，在使節團成立時表達強烈的同行意願，卻受到年齡限制不得不打消念頭。在北村的眼中，東京沒有一間像樣的餐廳可以盛情款待外國高官，這種狀況無異為國恥，因此積極勸說岩倉、使節團副使大久保利通與三条實美等政經界有力人士，創立東京第一家法國料理餐廳「築地精養軒」。好不容易於一八七二年以築地精養軒飯店之名開幕，卻在開幕當天遭祝融之災。隔年愈挫愈勇的北村，將店址遷移至現在的時事通信社總公司所在地，終於得以正式營運。而且，三年後即明治九年，成立分店「上野精養軒」。直到發生關東大地震，被燒毀、結束經營為止，「築地精養軒」與「上野精養軒」儼然是東京法國料理兩大支柱。

十九世紀時，世界各國的正式晚宴皆供應法國料理。在非常快的時間內就承認日本新政府的英國皇室，就建議明治政府效法此項慣例。最早法國料理即給人高級、講究禮儀的印象，到今天也依然如此。精養軒當時被視為文明開化的象徵，多年後由鹿鳴館取而代之。不過，專門招待國外貴賓的迎賓館「延遼館」晚宴，仍由築地精養軒供應餐點，菜色包括生牡蠣、兩道濃湯、四道前菜、清味小點、烤牛肉、兩道蔬菜料理、四道甜點，是極為正統的宴會料理。在冷蕎麥麵一籠只要一錢二厘的時代，套餐價格（飲料另計）就要三圓五十錢，竟高達二百九十二倍！換算成現在的物價，約為十七萬五千日圓。當年的貧富差距可見一斑。

當時許多料理人曾在這兩間精養軒修業，後來自成一格，其中最知名的是有「天皇料理人」稱號的秋山德藏。明治四十二年（一九○九），也就是伊藤博文在哈爾濱火車站遭暗殺身亡的那一年，當年二十一歲的秋山前往巴黎學習廚藝。在美琪飯店（Hotel Majestic）、巴黎咖啡館（CAFÉ DE PARIS）與巴黎里茲酒店（Hôtel Ritz）服務，並在里茲酒店結識當代法國料理先驅愛斯克菲爾（Georges Auguste Escoffier），更加堅定成為主廚的決心。愛斯克菲爾是十九世紀知名主廚馬利安東尼‧卡瑞蒙（Marie Antoine Carême）的接班人，相對於追求華麗宮廷料理的卡瑞蒙，愛斯克菲爾是建立現代法國料理美食學理論與技術基礎的代表主廚。他統合、整理了發展至今的法國料理，並於一九○二年出版啟蒙法國料理界的名著《烹飪指南》（Le Guide Culinaire）。秋山在名副其實的法國料理界主廚天王身邊學習，親眼見證愛斯克菲爾的料理藝術真髓。秋山回到日本進入宮內省，於大正六年（一九一七）就任第一代主廚長，一直到昭和四十七年（一九七二）卸任為止，總共服務了五十五年。其師法愛斯克菲爾所編纂的大作《佛蘭西料理大全》（一九二三年出版），為日本料理界貢獻良多。

昭和二年（一九二七）十二月一日橫濱新格蘭飯店（ホテル ニューグランド）開幕，成為大地震後橫濱復興的第一砲，發揮港都城市的特色，大量使用國外進口食材，並從瑞士網羅廚藝高超的主廚，其中最具代表性的料理人就是沙利‧威爾（Saly Weil）。威爾打破法國料理發展至今以套餐為主流的供餐型態，引進點菜方式，讓顧客可以自由選擇喜歡的料理。此外，更在廚房大方公開自己的烹飪技巧，並採取輪班制，細心培育年輕廚師，學習全方位技術。昭和九年（一九三四）成立分店東京新格蘭飯店，栽培出許多代表東京法國料理界的頂尖主廚。

大倉飯店總料理長小野正吉也是其一。幾年後，小野邀請保羅‧伯庫斯（Paul Bocuse）、喬艾耶‧何布尚（Joël Robuchon）、艾倫‧杜卡斯（Alain Ducasse）等明星主廚參加飯店活動，致力培養日本新秀主廚。

另一方面，帝國飯店總料理長村上信夫也向秋山德藏看齊，前往巴黎里茲酒店進修。昭和三十三年（一九五八）開始推出吃到飽形式的自助餐，帶動了一股潮流。當時正值電視全盛期，小野正吉與村上信夫經常在電視節目上介紹美食，與兩位料理長往來頻繁的辻靜雄，於一九六○年成立辻調理師學校，為料理界培養許多優秀人才。除此之外，更立志「吃遍戰後《米其林指南》三星與二星餐廳」，為自己的「味覺世界史」留下紀錄，前往法國造訪各地名店，成為日法料理文化交流的重要推手，並且不忘推動法國料理的研究與普及化。其撰寫的集大成著作《法國料理研究》，至今仍是極為重要的參考文獻。

「美心餐廳」（Maxims de Paris）是辻靜雄在東京唯一造訪的餐廳，開業於一九六六年十月三十一日。美心餐廳的開幕實現了當時擔任索尼副社長的盛田昭夫的心願，東京終於出現了正統的法國餐廳。

隔年，也就是一九六七年九月發行的本書創刊號中，介紹了七十五間「西餐廳」，其中包括十五家法國料理店。在味道、價格與服務等項目中全部擁有五顆★榮耀的店家，就是美心餐廳。

法國料理餐廳在東京如雨後春筍不斷冒出頭，包括一九六九年的Chez Johnny與Chez Figaro；繼一九六五年在銀座開業的煉瓦屋後，又於一九七○年開設代官山煉瓦屋；一九七一年的Ile De France；一九七三年的Losier、Chez Pierre、Bistrot De La Cite；一九七四年的Lecrin、Bistrot Sanno與Bistro Darbre等。日本品酒師協會成立於一九六九年，一九七○年日本開放紅酒進口，自此掀起紅酒熱潮。這一年也是大阪萬博的舉辦年。

除此之外，Madame Toki成立於一九七八年；一九八○年Chez Matsuo開業；一九八二年Queen Alice與獨棟法國餐館也現身東京。此後還有更多知名店家陸續登場，例如一九七八年的Au Cheval Blanc、Aux Six Arbres；一九七九年的De ROANNE；一九八○