絕對成功的發酵聖經：10萬主婦認可，健康好做NO.1的酵素食品、用

【前言】

大……大家好，我是住在關西的菇娘兒。
很多人都說我看起來像「清秀、可人的十八歲女孩兒」。
這一次，身為發酵料理專家的菇娘兒，將會以「發酵與乳酸菌」為主題，而且是熱到沸騰地為大家解說。

最近「鹽麴」等與發酵有關的話題快速延燒，菇娘兒我可是早就致力研究為何從過去開始發酵就與「健康」有關聯囉。

會有這種癖好是因為，本人擁有一級建築師執照，從事「病態住宅症候群」的相關調查。加上我的外甥患有重度異位性皮膚炎，而我自己也有卵巢水腫的問題。（不是才十八歲，怎麼會有一級建築師執照呢？幹嘛吐槽我啦。）

為什麼日本人有這麼多現代文明病呢？
為什麼相關法律一點都沒有修訂呢？
放牛吃草嗎？
大概距今二十年前吧，有人推薦我吃發酵食品。
等我吃了之後，超驚訝地發現真的治好了！
本來腫到快要爆炸的卵巢，僅一個月就恢復成正常的大小，我外甥也只吃了半年就找回光滑的皮膚。
而且，再也沒復發過。

所謂的疾病，其實代表的就是身體免疫力下降。
是體內被汙染的表徵。
現代的生活習慣，讓我們身體中一面倒的欠缺發酵菌。
化學建材、化學藥品、防腐劑、添加物、清潔劑等物品，殺死了我們體內原本存在的益菌、降低了新陳代謝的速度，造成老舊廢物蓄積體內，讓身體無法正常製造負責修復受傷細胞的白血球。

自然的森林生態體系，其實就是靠著菌種的生態體系在支撐著。
人體的健康，也是靠體內的菌種生態系來維持的。
但，這一切卻完全被破壞了。
針對發酵展開研究後，我發現對所有的發酵來說，乳酸菌都是不可或缺的菌種。
話雖如此，其實發酵食品製作起來比想像中容易多了（笑）。
只是容易被想得太難了。
也就是說，發酵這檔事本來就是輕鬆就能完成的喔。

日本原本就是擁有發酵食品文化的國家之一呀。
不過，到底從什麼時候開始，日本人對發酵食品卻變得興趣缺缺了？
自從我開始在家裡試做發酵料理之後，忍不住開始思考現今的西方醫學究竟是什麼？環境破壞又是怎麼一回事？最後甚至追究到了動搖這一切的政治內幕究竟在搞什麼？
要討論複雜的事，的確很困難。但稍微研究一下，卻讓我意外地恍然大悟。
例如，為什麼日本這麼放任類固醇的使用之類的問題。
有個叫倫斯斐的老頭子，因為在製藥公司擔任董事，所以大撈了一票。因為美國對藥物的使用規範較嚴，所以就把藥賣到對類固醇毫無管制的日本來。日本的中盤業者與官員也賺得眉開眼笑吧。

簡單的說，這世上就是存在著靠人生病來發財的傢伙、靠戰爭來海撈的傢伙和靠破壞環境來賺大錢的傢伙。
這些靠著詐欺般的商業法條來賺錢的傢伙，紛紛在各個國家中掌握著政治實權，並建立起偷雞摸狗的互連網路。
這些既得利益者會巧取毫奪人民繳納的稅金、組成貪汙腐敗的政府當然一點都不意外。
類似的情形每況愈下，讓整個世界一路朝向荒唐、頹廢走去！

當中最嚴重的國家，其實就是日本。
整年三百三十兆日圓（依日本「特別會計」之計算）的稅收並沒有任何監察制度來監督使用途徑，但日本國民們卻對這點毫無不滿，全世界大概也只有日本這樣吧。因此，世界各國的企業黑幫，幾乎都對日本的稅收虎視眈眈。
核能發電與輻射線，甚至還在日本引發了免疫不全等症候群。

雖然很遺憾，但這一切都千真萬確。
這些連人們的疾病都想賺上一筆的企業黑幫，利用這些荒唐的商業法律，緊掐著日本國民健康與財富的根基。
日本人不能再這樣被予取予求了！
而且，這時候千萬不能再被當成冤大頭呀！！

凡事追究到底後，都會與既得利益者撞個正著。
就算想改革，也會因為這些既得利益者從中作梗而無計可施。
盡力研究菌種之後，不只看見了政府的所作所為。也發現到何謂真正的健康。

微生物學雖然看來似乎很複雜，但即使是微生物的專家們，對菌種世界的了解可能連百分之一都不到。
現今確認存在的菌種大約有五千種，而關於菌的種類、數量或構造，我們的認知卻相當貧乏。

也就是說，這門學問今後還大有可為。
話雖如此，但專家們說明時滿口的專業術語，對於一般人來說還是很難懂。
因此，稍微有點複雜的發酵過程，經由菇娘兒我這種發酵迷來說明的話，不是會更好懂嗎？而且呀，仔細留意一下便可發現，連這個領域都已經被鎖定了。

既得利益者們已經看上了菌的世界。正因為我們是一般人，為了不再受騙上當，現在更應該先搞清楚「菌到底是什麼東西」。
關於發酵料理的食譜、發酵菌的活用法等其他各種小撇步，我都會一一教給你喔～喔呵呵～

話說回來……
發酵到底是蝦米碗糕呢？
發酵料理又要怎麼做呢？
為什麼要發酵哩？
跟我一起追查真相吧！
菇娘兒偵探啟動！

那麼，讓我們一起來瞧一瞧吧。

第1章　人體與發酵的微妙關係 
益菌與壞菌的糾纏因緣
菌種的運作機制為何？

該怎麼說呢，日本人總是沒搞清楚當中的原理，只要聽到電視上說：「這東西好啊！」就一股腦地接受，於是一下子只吃香蕉或只吃蘋果，或只喝營養補充劑。
菌種是怎麼運作的？或者說，進入身體後會怎樣呢？你想都沒想過！
還有，所謂的菌種健康法，對身體究竟有益還是有害，大家根本也沒好好判斷過。
菌種在身體裡究竟有什麼功用，大家也完全搞不清楚。

事實上，發酵健康品的關鍵，便在於乳酸菌。
因此，為了讓一般人也能了解體內的構造，請待我好好說明一下。
如果搞不清原理，搞什麼發酵也沒意義吧。
就讓我們以原理為依據，好好搞清楚身體與菌種的關係吧！

乳酸菌在充滿細菌的中心呼喊愛情！
這裡、那裏，到處都是細菌。
地球上可說無處不菌。

人體內也滿滿都是細菌。
皮膚上、腸子裡、內臟中也到處都是。

感覺很噁心嗎～！？
大腸桿菌很嚇人嗎？病毒也讓人怕怕？
這些都是鬼扯！
大腸桿菌根本沒什麼好怕的，會吃掉大腸桿菌的益菌如果大量減少才恐怖。

所謂的益菌會守護著乳酸菌所分泌的酸性乳酸屏障，並同時繁殖、發酵，也就是說，它是種讓生命體維持再生能力的菌種。與人體存在著共生的關係。如果身體跟益菌能好好相處，如果以花田來形容，便等於處在「花團錦簇」的狀況中。

被壞菌寄生的身體，體內的養分會被破壞、分食，散發出鹼性的阿摩尼亞等毒性物質，進而產生腐敗，是種讓一切都邁向毀滅的菌種。
到最後，一切都會像乾枯的沙漠。
變成像「惡靈古堡」一般的殭屍世界。

還有一種哪邊都不像的菌種叫「日和見菌」。
它會向強勢的那一邊靠攏，試圖撿一些殘羹剩飯。
真是沒用的傢伙呀。簡直就像……像某個國家的國民一樣啊……
在這個地球上，到處都充滿著益菌與壞菌的戰爭。
從海底到平流層都一樣。

如果益菌變少的話……
但時至今日，益菌卻被大量撲殺。
仔細想一想。
超市的食品櫃當中，食品標籤上寫著滿滿的添加物。
所謂的添加物便會將食品中原有的益菌給殺光光，讓食品實現「死亡」的狀態。
而含在食品中的藥品進入人體後，也會將體內的細菌殺死。

這個地球本來就是益菌，或者說由益菌為了自身所建立起的健全生態體系。

在路上鋪上瀝青、在田裡灑上農藥、在畜產品身上添加抗生素、在食品裡加入添加物、在合成洗潔劑中加入化學物質。
這些作為當然會導致益菌減少。
人體中的益菌一旦開始減少，壞菌便會開始大暴走。

吃西藥總沒關係吧？
笨蛋！
我問你呀，為什麼只不過是食物中毒卻有人因為這樣死翹翹哩？

為什麼明明服用的是抗癌藥品，身體卻越來越虛弱呢？
為什麼就算塗了滿臉的類固醇，青春痘卻還是越來越糟哩？
所謂的藥品呀，根本與益菌或壞菌一點關係都沒有，只是單純地殺死所有的菌種而已。
萬一，只有壞菌活了下來該怎麼辦？
那不就成了壞菌天堂！壞菌會大量繁殖，人體則成了疾病的綜合營業所。
你沒聽過嗎？「禍害遺千年呀！」無論哪個世界都是一樣的。

為了不要惡化成那樣，平時就要多補充乳酸菌以增加身體內的益菌，讓身體也跟著行發酵作用才行。
這麼一來，壞菌也會被當做點心一口接一口嗑光光。
益菌的最愛就是乳酸菌！
壞菌的天敵也是乳酸菌！
而讓體內的益菌增加，便是能在腸道中吐出乳酸的乳酸菌終身致力的目標。

健康的身體中，才會寄宿著健康的益菌！
益菌是個以量比輸贏的傢伙。
沒什麼特別的，就是要以量致勝！
多長點、多長點，再多長一點出來吧！！
益菌會產生健康的便便。
健康的便便還能拿來當肥料。
只要有益菌在，無論是腸道、皮膚或地球，都能健康又美麗！

第2章 自己動手做麴菌

發酵食品也有假貨
貨真價實的發酵食品真好做！ 
接著我要介紹的就是發酵食品的製作方式了。
如果在食用前先經過發酵，優質的營養素便可以順利地在腸道中被吸收。例如，維生素、胺基酸等。

只不過呀，現代人卻不知道該怎麼製作發酵食品。
像是酸梅、味噌等等，其實發酵原理相當簡單，一點也不難。
只不過為了讓它發酵需要多花一點時間就是了。
為了省去等待的時間，有人就吃了一肚子大量生產且添加防腐劑的無菌發酵食品。這可萬萬不行啊！
仔細看看商品標籤上的「添加物內容」，你一定會大吃一驚。
發酵食品明明應該含有很多菌，但因為使用了藥品殺菌，竟然成了被抑制發酵的工業用品。
因為當中沒有健康的菌種寶寶，所以明明應該是發酵的食品，卻在你打開蓋子的瞬間開始腐敗。

譬如市售的味噌經過加熱處理、酒精消毒處理或防腐劑處理形成無菌狀態後才出售。
在超市裡陳列著的味噌雖然都是經過無菌處理後幾乎「死翹翹」的味噌，但卻大剌剌地寫著「天然活菌之手工味噌」等標榜菌種還活著的鬼標語。
至於寫著「含有能一路存活至腸道的乳酸菌」等發酵食品，使用的則是在實驗室裡大量繁殖且繁殖力最強的菌種，根本談不上「天然」。

就像如果在熱帶大草原大量繁殖公獅子會一面倒地讓草食動物大滅絕一樣，腸道中的生態體系也會因為這些人工繁殖菌種而崩毀。所謂的天然菌種，應由自然界的菌種生態體系自行大量繁衍而出。

在家裡自己製作天然的發酵食品吧！
快點一起來動手！
用發酵食品處理腸內的細菌吧！

麴菌究竟是什麼？
簡單的說，就是所有發酵食品的源頭。
麴菌是一種「黴菌」，是一種在米、豆類上大量繁殖的塊狀黴菌。（關於麴菌的取得方式，請見第5章中之「稻霉病？」）
起司當中也有長滿了藍霉或白霉的對吧？也就是說，這些是對人體有益的黴菌。
蛋白質或碳水化合物分解後會大量產出「酵素」，而酵素則會分解糖分與胺基酸。
被分解後的產物變成了微生物的食物，這些微生物如果很健康，便可以替人類製造出所需的蛋白質、維生素或必須胺基酸。

雖然到了腸道之後它們也能繼續生產養分，但如果在仍為食品時就能先把食物中的養分分解掉，如此更能提高人體的吸收。

古人真是聰明。因為他們懂得在日常生活中分辨出好的和不好的黴菌。
接下來，我們就一起來看看麴菌的製作方式吧！

一切的基礎就是「麴菌」！ 
動手做米麴
最重要的就是怎麼繁殖麴黴菌。
維持微溫的溫度（與體溫相近）。
保持濕度。
適度換氣。

【食材】
• 米 １kg
• 麴種 1g （麴種是粉末狀的麴黴菌胞子）
（不過，這裡寫的是專業人士所用的食譜。如果是第一次做，剛開始用500g的米和二分之一茶匙的麴種就可以了。如果手邊沒有麴種的話，可以把剛做好的生米麴與蒸好的米飯以1：5的比例混在一起。拿到新鮮的米麴時不妨試試看喔。）

（1）把米洗好，浸泡一晚，等30分鐘讓水分瀝乾。
（2）將變軟的米放在棉布巾上，用桿麵棍用力將米敲碎，因為米越細小，黴菌越容易攝食，也越容易繁殖。如果使用糙米的話，因為糙米比較硬，可不用敲打直接使用。
（3）將水煮開後，把棉布巾與米一起放到蒸籠中。
這時候，透過均勻而上的熱氣，把米攤平。為了避免鍋蓋上的水滴到米上，請用棉布把米蓋起來。
（4）蒸一個小時。糙米則需蒸兩個小時。蒸米的時間是不可以偷工減料的喔。如果熱氣外洩就沒辦法把米蒸透了，一定要耐著性子。
（5）把蒸好的米放進淺盤中，用飯匙將米飯撥開，讓它的溫度下降到與我們的皮膚溫度差不多為止。一旦溫度高於40度，會讓麴種變得不活躍，因此需維持在40度以下。蒸好的米飯相當鬆且乾爽，拿來咬一咬如果當中還有硬芯就可以了。
表面乾爽、內部含濕氣，對麴菌來說是最棒的繁殖環境。如果黏呼呼的，會讓米飯糾結在一起讓表面積變小，導致菌絲不易伸展。
（6）將麴種放進濾網中，一面灑在米飯上一面將麴種與米飯混在一起。這時如果米飯因為龜裂而黏結成塊，會讓麴種較難順利繁殖，進而形成不均勻的斑點，要多注意。
（7）將步驟（6）的米飯移至濾水盆中，蓋上棉布巾以防止水分流失。

讓米飯保持與人體相近的溫度。
夏天製作時這麼放著就行了，冬天時則需要放進紙箱、保麗龍或大湯鍋中，並放在暖桌或暖爐旁。因為需要新鮮空氣，千萬不要把蓋子密閉喔。
這次我將它們放進裝了2公升60度熱水的水桶中。每六個小時換一次熱水。裡頭放進保溫袋，依室溫來調整溫度。為了讓所有米飯的溫度與濕度相當，要時常攪拌一下米飯，讓它們充分接觸到空氣。
（8）約36個小時後，米飯整體會呈現白色，麴菌開始發熱。因為溫度太高會破壞麴種，需用飯匙去翻動米飯，讓熱氣均勻散岀不會悶在裡面。
（9）約48個小時候，便會看到白色菌絲了。
55個小時後，如果看起來跟圖中一樣便算完成了。

●天然發酵菌大活用 ●

豆漿優格
【食材】
‧豆漿 200ml
‧洗米水乳酸菌 20ml（也可使用蔬菜製成的天然酵母）
‧黑糖 最少需1小匙（依喜好增加）
‧天然鹽 1小撮

１將所有食材攪拌均勻，蓋上蓋子避免沾染灰塵，維持接近人體肌膚溫度的狀態放置約6小時。

２乳酸菌釋出的酸與黃豆的蛋白質結合後凝結。
濃度較高的豆漿可製成豆漿優格，較稀的豆漿則製成可飲用的豆漿優酪乳。

此時若加入杏仁酒便會帶有杏仁的香味
很好吃呦～
此外，還有著滿滿的胺基酸、大豆異黃酮和大豆蛋白。

除毛乳液
製作豆漿起司時所分泌出的水分，當中含有與女性荷爾蒙成分類似的塊狀大豆異黃酮。
將這些水稀釋一半後倒進噴霧瓶中，想到就來噴一下，讓它深入毛根裡。
菇娘兒雖然知道怎麼做卻沒有照做，因為—懶。所以到現在依舊腿毛噴發中，喔齁齁齁～