奧利佛的美味晚餐袋

前言

我的老天爺！去年很忙，但今年更是忙到焦頭爛額！現在我人在康瓦爾寫著這篇前言，在此同時樹叢中的攝影師還對著我猛按快門。不不，我還沒對烹飪厭煩，我想我甚至更執著了！每個禮拜我都會被老婆打醒，她說我在睡夢中喃喃唸著紅洋蔥和香草植物田──我記不得說了什麼，但我一點也不訝異。儘管我會說夢話，她還是嫁給了我──是的，我們現在是奧利佛夫婦──而我想她依舊喜歡我！
在大喜之日，我們早晨五點起床，和我爸爸、我的倫敦「爸爸」傑納洛、我的伴郎澳洲佬班德，以及蒙提餐廳（Monte’s）的廚師同事一起煮早餐，真是美好的一天。我只想看見我最好的朋友和家人大快朵頤、盡情歡笑，因此我準備了很多不同的開胃菜，新鮮麵包和大盤的帕馬火腿、來自義大利的風乾生牛肉和薩拉米臘腸，一旁配上小碗盛的印度酸甜醬和其他沾醬，效果很好。每個人都大口大口地吃，把菜傳來傳去，從主桌望去，真是一幅壯觀的景象──絕對算得上是年度盛宴。主菜是以少許白酒和橄欖油烤的、塞滿香草植物的整條野生鮭魚，配菜是檸檬羅勒美奶滋、當天早晨從老爸的花園裡挖出來水煮的馬鈴薯，以及美味的綠葉蔬菜沙拉，甜點則是最甜的草莓和馬斯卡朋乳酪醬。棒透了！好一個適合夏日婚禮、簡單卻完美的一餐。
珠兒和我媽仍舊是我烹飪的最佳基礎知識來源。在珠兒痛恨與烹飪有關的一切長達九年之後，最近我終於明白我對她努力的成果過於誠實──不管我的說法是什麼，她都覺得我多多少少打擊到她，因此不管她煮什麼給我吃，我都對她撒謊：「好吃極了，親愛的！」從此之後她不曾停止做菜，而且自然而然的愈做愈好。現在她願意討論小細節，在家裡也很常下廚。每個人都喜歡覺得自己擅長某事，做菜這件事亦是如此。我發現寫一本入門書的時候，珠兒的意見大有幫助，因為如果她做得到，你也可以。最近我很喜歡的一件事是兩個人一起做菜──之前她通常是從樓梯上找我麻煩，把我搞得很毛，現在我倆是廚房好搭檔，因此我們可以更快地把事情做完。
大約在過去一年當中，我經常出去旅行，包括澳洲、紐西蘭、美國和日本，這大大啟發了我在食物方面的靈感。在每個國家都有許多頓晚餐讓我驚豔，有時會遇到稀奇古怪、駭人不已的玩意兒，例如在美國就吃到小牛的睪丸，在日本則是吃了鱈魚的精巢（被做成雞肉的樣子）──這是該地的珍饈美食，我因為是貴賓而拿到最大的一份。它吃起來還可以，但我就是覺得怪怪的。
1999年底我接下位於倫敦斯洛恩街（Sloane Street）的蒙提餐廳顧問主廚一職。追隨主廚艾倫．杜卡斯的腳步，從無到有開一家餐廳，是一項真正的挑戰與學習，而我也很滿意由澳洲來的班德帶領的一群年輕工作團隊。除此之外，我們也十分忙碌。能夠一直以最好的農產品寫出當季菜單，同時為我自己的餐館尋找完美的地點，實在很棒。
人們不斷的問我，書與電視節目的成功是否改變了我，以及我對食物的想法。我想，除了有小小的成長之外，我這個人並沒有真的改變。但從信件和在我網站上（www.jamieoliver.com）收到的e-mail中的回饋意見看來，我百分之百認為，我有了更多關於一般人想在家中煮什麼菜的點子。我就是想著這些點子來寫這本書的。
我覺得這本書自然而然承襲了前兩本書的精神，因為它仍舊是以現實狀況為主──盡可能採買最好的食材。你知道我的意思──簡單、貼胃、家常的食物依舊是重點所在。就食物來說，今年是我很有創造力的一年。正如你將在此書中看到，我想出了大量新食譜，以及一些很酷的、很叫人興奮的新章節。最重要的一章是「簡易食譜」，也就是又快又好吃的晚餐──當你辛苦工作了一整天、很晚回到家時，最適合做這些菜。「家常菜」則包括你最喜歡、最常吃的菜，以及其他的新點子，是讓你窩在電視前面吃的東西。
我真的很以這本書為榮──對我而言它更像是本日記，而不是一本食譜，因為它是我過去這幾年的回憶。正因如此，它是很兼容並蓄的，摻雜了一點點旅行經驗的融合想法。我收錄了一些經典食譜，也在其他食譜中加入了些變化，以反應我的個人喜好。不過，食譜書就應該如此嘛。



簡易食譜
quick fixes

這一章主要說的是享用雞肉、牛排、鱈魚和鮭魚又快又美味的方法，最短的烹煮時間與洗最少的碗是這些食譜的精神所在。我會給你像是煎或在烤架上烤等最快的煮法，或者我最喜歡的──在袋子裡烤，我從6年前和珠兒剛搬到倫敦時就開始使用這種煮法──當時我被親愛的岳母叮囑：「照顧我的小寶貝。」我倆口袋空空，家裡的廚房跟烘乾櫃（譯注：一般英國房子的2樓都有烘乾櫃，大小約和衣櫥一樣，櫃中是熱水加熱器和晾衣服的衣架）一樣大，而且我們的工作時間剛好相反。我不希望珠兒用現成的食物把自己餵飽，因此我為她設計了高檔的「傑米．奧利佛晚餐袋」，這可是用了不起的鋁箔紙煮的。我對鋁箔紙情有獨鍾──因為我太常用它，別人一定覺得我要不就是有怪癖，要不就是我贊助美國太空總署！
我喜歡把所有的食材裝到這些小信封或袋子裡。這表示你不用洗鍋子（只要把鋁箔紙丟到垃圾桶），不需要放那麼多油，只要一點點橄欖油就行，而且你幾乎可以將任何喜歡的食材搭配在一起。最重要的是，煮肉或魚的袋子和煮蔬菜與香草植物的袋子是同一個，因此煮出來的是健康的自製醬汁，這太棒了。以下我提供的兩個「晚餐袋」食譜用的是雞肉，但你也可以把它做成各種魚、麵條或素食的晚餐袋。
我幫珠兒做的是在我下午4點去上班前就先做好的晚餐袋，並在鋁箔上用奇異筆註明「以攝氏200度烤20分鐘」的字樣。即使珠兒不喜歡煮菜，她煮起晚餐袋卻非常得心應手。



雞胸肉烤洋菇、奶油、白酒與百里香晚餐袋
2人份
200克（7盎司）去皮雞胸肉2份．1把乾的牛肝蕈．255克（9盎司）綜合菇類，撕碎．1大酒杯白酒．3大球奶油．1把新鮮百里香．2瓣大蒜，剝皮後切片

這是2人份的餐，因此我要做一個大的信封來煮所有的東西。袋子的作法是用寬的鋁箔紙，先把兩片疊在一起（長度大約等於兩個鞋盒），再把三個邊折起來，留下一個邊。
接著，將烤箱預熱至攝氏220度（華氏425度，瓦斯爐刻度7）。把包括雞肉在內的所有東西放在碗中混合，連同酒的汁液放進袋子裡，注意不要戳破鋁箔。然後把第四邊折起來，檢查袋子的每一邊是否封緊，並小心將袋子滑入烤盤裡。再把烤盤放在開大火的爐子上1分鐘，煮熱後在預熱的烤箱中層烤25分鐘。
最後，把袋子從烤箱裡拿出來放在大盤子裡，端到桌上，打開鋁箔紙。你可以隨意變化食譜──例如防風草根刨絲、煙燻培根和紅酒等煮起來都不錯。


雞胸肉、義大利白豆、韭蔥、鮮奶油與馬鬱蘭晚餐袋
2人份
約10條嫩韭蔥，修掉頭尾後洗淨．200克（7盎司）去皮雞胸肉2份．400克（14盎司）義大利白豆罐頭1罐，瀝乾後洗淨．1瓣大蒜，剝皮後切片．1小把新鮮馬鬱蘭或牛至草，去莖．1小酒杯白酒．140毫升（5液態盎司）高脂鮮奶油．
海鹽與現磨黑胡椒

這是2人份的餐，因此我要做一個大的信封來煮所有的東西。袋子的作法是用寬的鋁箔紙，先把兩片疊在一起（長度大約等於兩個鞋盒），再把三個邊折起來，留下一個邊。
接著，將烤箱預熱至攝氏220度（華氏425度，瓦斯爐刻度7）。把韭蔥放在平底鍋裡，用滾水煮兩分鐘，煮軟就好。瀝乾後與其他包括雞肉在內的所有材料在碗裡混合，並拿一把白豆用手抓成豆泥。再用鹽與黑胡椒仔細調味，把材料連同濃稠的醬汁一起放進袋子裡，注意不要戳破鋁箔。然後把第四邊折起來，檢查袋子的每一邊是否封緊，並小心的將袋子滑入烤盤裡。把烤盤放在開大火的爐子上1分鐘，煮熱後在預熱的烤箱中層烤25分鐘。
  最後，把袋子從烤箱裡拿出來放在大盤子裡，端到桌上，打開鋁箔紙。你可以隨意變化食譜──例如水煮新馬鈴薯、1湯匙芥末籽醬或幾把生菠菜等都很美味。


沙朗牛排配青江菜、醬油與薑
2人份
225克（8盎司）沙朗牛排2份．海鹽與現磨黑胡椒．2把青江菜（菠菜或其他任何種類青菜都可以）．8湯匙醬油．1/2瓣大蒜，剁碎．1塊拇指大小的生薑，刨皮後剁碎．1條新鮮辣椒，去籽後剁碎．1顆萊姆的汁．2湯匙橄欖油．

先在高溫波浪狀烤盤上將牛排烤至5分熟或你喜歡的熟度。然後在盤子上靜置2分鐘，並將青菜在鹽水中煮軟。接著在牛排仍燙時倒入醬油，撒上大蒜、薑、辣椒、萊姆汁和橄欖油。最後，把青菜煮好後分成兩盤，將牛排切片，放在青菜上，滴些盤中剩下的醬汁，就成了一道美味的菜。



最棒的牛排三明治
2人份
1條義大利拖鞋麵包或法國麵包．海鹽與現磨黑胡椒．285克（10盎司）牛臀肉1 份．2根新鮮迷迭香，去莖．特級橄欖油．1顆檸檬，榨汁．1至2湯匙第戎芥末醬．1把芝麻菜或西洋菜

先將義大利拖鞋麵包放在溫度攝氏100度（華氏225度，瓦斯爐刻度1/4）的烤箱裡加熱幾分鐘，再把它用鹽與黑胡椒調味後撒上迷迭香，並橫切成兩半，分別放在兩張保鮮膜中間，用鍋底、切肉刀或你的拳頭等平坦重物敲成1公分（1/2英吋厚）。然後抹一點特級橄欖油，放在很燙的波浪狀烤盤或平底鍋上，兩面各煎1分鐘。接著肉會變成粉紅色，不過你可以依自己喜好煎得生一些或熟一些。煎好後起鍋，放在盤裡，擠上檸檬汁，靜置一會兒。這時你可以麵包縱切成兩半，在切面上滴幾滴特級橄欖油。最後，抹上大量第戎芥末醬，把牛排和芝麻菜放上去，再滴上剩下的肉汁，壓在一起就可以吃了！

酪梨、蝦子、鮮奶油與乳酪烤鱈魚
2人份
特級橄欖油．海鹽與現磨黑胡椒．225克（8盎司）鱈魚片2份，去皮去骨．1小把新鮮羅勒，摘下葉子．1顆酪梨，去皮去核後剖開切片．150克（5 1/2盎司）上等去殼蝦，生或熟皆可．140毫升（5液態盎司）高脂鮮奶油．150克（5盎司）上等巧達乳酪

先將烤箱預熱至攝氏220度（華氏425度，瓦斯爐刻度7）。在烤糕餅或烤肉的烤盤上抹一點橄欖油，並將鱈魚兩面用鹽與黑胡椒調味後放在盤中。接著把羅勒、酪梨與蝦子撒在魚片上，滴一些鮮奶油，並刨些乳酪絲放上去。然後在預熱烤箱上層烤15至20鐘，烤到呈金黃色並起泡為止。最後，以鹽和現磨黑胡椒調味，搭配綠葉沙拉即可。好吃極了！