原味主廚奧利佛──時尚輕食秀

奧利佛Q&A


編按：本文摘錄自本書原出版社英國企鵝出版集團（Penguin UK）的網站，以下問答分別以「企鵝」和「傑米」來代表企鵝出版社的提問與奧利佛的回答。在這些問答當中，傑米透露了他的烹飪靈感來源、他會帶到荒島上的五件烹飪必備工具，以及他的未來計畫等。




企鵝：你對剛開始學做菜的人有什麼話要說？


傑米：不管你有多年輕，都可以做得很出色。做菜這件事的好處是，你學會之後就永遠不會忘記，即使到70歲，你還是可以做出完美的煎蛋捲。每個人都喜歡被寵愛的感覺。一天工作結束之後去到某人家中，發現一頓美味菜餚正等著你，那一定是件令人興奮的事。我認為烹飪是今日美好生活中相當不可或缺的部分。

    

很多人說，你得要花很多錢才能做出好菜，你需要各式各樣的刀子、鍋子、機器和昂貴的食材。這簡直是胡說八道！看看世界上最好的料理，都是鄉村料理，像義大利、西班牙、印度鄉村料理。所有第二好吃的燉肉料理用的都是剩餘的食材。你完全不需要花什麼錢，只要一點常識、兩個堅固的鍋子、一把銳利的刀子，再有個烤箱，就很完美了！




企鵝：你曾在做菜時犯過錯嗎？


傑米：我在廚房裡犯過無數的錯，我認為每個人每天都會犯錯。我做過最糟糕的一件事是當我在河畔餐廳工作的時候。那天副主廚已經用一整天的時間在做一道燉魚的湯底。到七點的時候，我們必須清出所有的鍋子準備上菜，也會把所有的蔬菜用熱水燙過以便快速烹煮。所以我看到他那鍋看起來髒髒的、好像燙過青菜的綠色湯底，就把它倒到水槽裡去了。到了七點半，我們拿到第一份點菜單時，副主廚就慌張地問：「我的湯底呢？我的湯底呢？」

    

而我還說了一句更糟糕的話：「喔，那鍋看來不像高湯啊！看起來像是燙過青菜的髒水嘛！」之後我被修理得很慘，他用所有想得到的粗話罵我，而且接下來的四個月不斷地提醒我這件事。真是惡夢一場！




企鵝：你做菜的點子從何而來？


傑米：那其實跟任何其他的工作都不一樣。我每天都會學到一些東西。從聰明又了不起的人身上以及年輕的廚房新手身上，你都可以學到東西。你還可以從書本、與人的對話，甚至你母親身上學習。我覺得我也從一般大眾身上學到很多，我一個禮拜會收到一百封信，告訴我他們喜歡或不喜歡的東西，從當中你會很清楚地知道自己該怎麼做。




企鵝：你認為為何你的書會賣得這麼好？


傑米：沒有人比我對此更感到驚訝了。我猜想是時機對了吧！剛好有個年輕又真心對食物有熱情的人出現。我想是因為我滿年輕的，而且看來真的就像鄰家男孩，大家才會反應如此熱烈。




企鵝：你有尚未實現的目標嗎？


傑米：有啊，我希望可以開一間自己的餐廳，是為自己開的，而不是其他任何人。


 

活力早餐 morning glory


從小到大，我的母親每天早上都會做早餐給我們吃，有時候是她的頂級招牌培根三明治，有時候是整套的英式早餐或她自製的果醬和厚片土司。她實在很了不起。現在想想，我真感謝母親把我照顧得這麼好。尤其和那些只吃早餐穀片和低脂牛奶的朋友們相比，我更覺得如此。她常說：「早餐是一天當中最重要的一餐。」母親不是個愛操心的人，但我想她會覺得，用一頓美味早餐把我肚子填飽後再送我出家門會比較放心，因為她知道不管發生什麼事，我絕對不會餓肚子。她也常說，要填飽肚子才能讓你的腦子動起來，而腦子最活躍的時間就是早上七點至十一點。我相信她說得沒錯，但這對我來說完全不管用。除了美術和地理以外，我在學校的成績根本是一塌糊塗。說到職業，我也沒辦法想像自己成為一位「有藝術氣息的地理學家」──光想到一堆顏料和泥土就叫人頭大──不行，絕對不行。


我認為早餐是世界上最被嚴重忽視的享受之一。即使目前倫敦已經有各式各樣的餐廳，有供應早餐的地方仍是少之又少。與其進行午餐或晚餐會報，為何不來個早餐會報？與其擺幾張油膩膩的塑膠椅，為何不開一家氣氛好、寬敞、清爽又有格調的餐廳，從早上六點到中午供應早餐？如果真有這麼棒的地方我一定會去。與其就近去便宜的批發店買真空包裝的培根和養雞場的蛋等的食材，為何不向農家買各式各樣醃製的厚片有機培根，和野外放養的雞下的金黃色美麗雞蛋？其實提供像樣早餐的地方還是有的，只是你找不找得到。那種地方會供應新鮮的果汁、自己搭配的各式早餐穀片和自家烘焙的麵包等等。我應該搶在所有人之前先開一家早餐餐廳──我鐵定可以大賺一票。


這一章的用意未必是讓你和你的家人開始每天吃早餐。不過說實在的，辛苦工作了一整個禮拜，在美好的週六、週日早晨來臨時，你不一定那麼有創意或有遠見，為你自己、你的家人或男女朋友在短時間內準備出一頓豐盛早餐。如果你想討老婆歡心，我強烈建議你把早餐端上床給她，這麼一來她一整天都會對你很好。但如果你像我老婆──抱歉！是美麗的珠兒──一樣有個愛吃早餐的老公，那麼在向他要錢買你在連鎖服裝店裡看到的那件洋裝之前，你得先努力做早點給他吃。不過說真的，在婦女團體打電話進來抗議之前，我必須告訴你我有很多和我的哥兒們一起吃早餐的美好回憶。我想你在這一章裡可以發現許多有趣又特別的玩意兒，值得蒐集在你的早餐食譜大全裡。如果你曉得果醬餡餅（Pop Tarts）是哪個地方發明的，請告訴我，我會到你家跟你好好聊聊……我想它一定是來自於艾塞克斯的某個地方。

 


傑米獨創培根三明治


你可能覺得這東西沒啥大不了的，但好吃的培根三明治多年來可是讓全國許多大廚、旅館和小吃店傷透腦筋。這個食譜有一個秘訣，而且我個人認為培根三明治就是該這麼做才對。


首先你需要手邊能找到最上等的醃培根。也就是說你不能用現在大部分人在用的培根，它們煮出來會變成縮小又水水的肉渣。這種培根真丟英國的臉；我們英國人對於培育和醃製高品質培根曾經很在行。再來，我會建議你用厚片培根，而不是最近幾年開始流行的那種薄得像紙一樣的玩意兒──你需要的是那種能大口咬下去的培根肉。第三，我會去買一條長約25公分（10英吋）的小條、新鮮土司（除非你喜歡吃口感粗糙的東西，否則請務必用白麵包）。我會很有技巧而禮貌地請麵包師傅幫我縱切，而不是像我們通常切土司那樣橫切。我每次都這樣做，效果很好。這純粹只是視覺上的不同，但不曉得為什麼我會因此覺得土司吃起來更美味。我從以前就一直是個怪傢伙。


現在培根和麵包都有了。你大可以輕鬆地開始在烤盤上煎培根、烤土司，沒什麼不行。但是如果你幻想自己像隻老虎一樣能吃，那你得要用底部呈波浪狀的烤盤。我通常會把烤盤弄到最高溫（大約是開大火4分鐘），然後開始烤4片培根（每個人4片，如果你像我一樣貪心的話）。1分鐘後翻面，金黃色的培根上就會出現有趣的烤焦紋路，我覺得這種紋路也會讓培根更好吃些。翻面後再烤1分鐘。這時我會把培根推到烤盤的一邊繼續烤，同時把2片長麵包放上來烤。我喜歡這麼烤的原因是，麵包吸到一點點（而不是很多）培根煎出來的油會更好吃。當麵包兩面都烤好時就可以塗上奶油──我是不塗的──然後把培根橫放在麵包上，把2片麵包壓在一起。這樣就可以吃了，吃的時候建議你加些HP醬。我曾經把切半的番茄和洋菇拿去烤，它們夾在三明治裡也相當好吃。





「午夜平底鍋式」早餐


這道菜由來已久。那是在我鬍子都還沒長出來、還不能喝酒的未成年時代，我和同村的死黨們常去莎佛沃登的酒吧用假證件喝酒。當然只是偶爾啦！不過說真的，我不想讓自己聽起來像個酒醉的怪咖，但不管你的聚會是大攤是小攤，我想每個人到了半夜都想吃東西。要不然英國的印度烤肉串店怎麼會這麼流行？總之，那時總是會有三或四個朋友回到我家吃消夜或是留下來過夜，而我之所以發明這道菜就是因為它做起來不麻煩，吃完也不用洗太多碗盤。事實上，我只要把不沾鍋擦乾淨就行了。從起鍋到上菜的時間也很快。那麼晚了我和我的哥兒們可是沒什麼耐心的！


先拿出家裡最大的不沾鍋，在拿材料的同時把爐火開到高溫。這種時候你當然無法事先計畫要煮什麼，所以用手邊現有的東西就好了。不過可能的話，我喜歡加蘑菇、培根、番茄、香腸和蛋。在你拿齊這些東西之後鍋也熱了，這時把香腸縱切成一半，用菜刀拍平，這樣比較快熟。把香腸放在鍋子的一邊，另一邊倒點油，放入一堆蘑菇，切碎的或整個的都可以。稍微搖晃一下不沾鍋，讓蘑菇沾上油，再加點鹽跟胡椒。把蘑菇推到一邊，放幾片培根和切半的番茄到鍋裡。煎個幾分鐘，直到培根變得焦脆呈金黃色。把鍋子搖一搖，培根翻面。這時候可以把土司放到烤麵包機裡烤。


到這一步你應該很滿意這鍋看起來粗獷又原味的菜。把鍋裡的東西翻一翻，讓它們混在一起，再分別打2至3個蛋到鍋子裡的不同角落。蛋白會流進香腸、培根、番茄與蘑菇的裡面和四周。把火關小一點，再煮個1分鐘，讓蛋煎到你希望的熟度。用不沾鍋的話，你可以很輕鬆地把菜移到盤子裡──我屢試不爽，整盤菜就像丟飛盤一樣輕輕鬆鬆滑進你的盤子裡。聽起來是不是讓你胃口都開了？不過說真的，這真是不可多得的一道菜。