當酒嫁給了水果：酒釀水果DIY．超美味中西料理入菜

◎酒釀水果話說從頭
四季水果的栽種本就是一項極為專業的知識，再加上葡萄酒的產地、品種、氣候、釀酒技術、保存、混合比例……等，酒釀水果實非一朝一夕可輕易得來的。 而葡萄酒的神奇之處，就在於能把台灣水果原有的味道襯托出來！

用法國葡萄酒提味，並保存水果的酸甘甜—這樣的創意源自於小時候就擁有的好奇心使然，常把兩個不相干的東西加在一起享受這樣的樂趣。 就是這樣的搞怪精神，讓我至今研製出來共23種以上的酒釀水果，台灣能種得出的水果，大概都讓我嘗試過了。

話說我和水果的淵緣，倒是一般人很難以想像的。我家三代離不開水果，但卻沒有一個人親自當過農夫。從祖父輩在屏東就經營早期銷日的香蕉、柑橘；父親曾任職於台灣最大果汁包裝盒製造工廠，在那擔任廠長，全盛時期幾乎供應台灣所有果汁廠所需的紙盒。於是從小耳濡目染下，多少了解到水果、果汁、天然食材、食品安全衛生……等相關知識。

不過這樣的背景卻沒有讓我想要走上水果產業這條路，老實說當時的我對這實在沒有什麼興趣，連金鑽17號是鳳梨品種名都搞不清楚，更不知道番茄有分聖女、玉女、嬌玉、聖運……數十種品種。

直到2006年宜蘭大學經濟系畢業，入伍前夕在宜蘭深山一處農場打工，主廚私下傳授我水果獨門醃漬技術—正確來說是他刻意傳授我獨門的水果加工工夫。

原本不以為然的我，經過師傅的指導，才領悟到原來台灣的水果不一定得要加入化學調味品才能保存或變得好吃。用天然的醃漬方式雖然費時費工，但所製作出的成品能夠保留鮮果的原味，唯一的條件就是要冷凍才能延長保存期限。 當時令我驚訝的是，簡單一個蜜漬金棗，不過用了天然海鹽、糖、甘草、陳皮……等簡單的醃漬材料，竟能變得如此甘甜鮮美，成為老饕讚不絕口的最愛。 而師傅期待我可以將他的手藝發揚光大，臉上添光。

於是，退伍後我立刻投入金棗生意的經營，但當時的我對於該怎麼銷售、怎麼維持品質、一整年的保存和製作量等，根本沒有概念，結果不到半年就鳴金收兵，只得轉往學習網路行銷和食品衛生法等其他方向。

到了2008年，因緣際會與朋友合力經營冷凍食品公司，發現有些五星級飯店會製作紅酒洋梨、紅酒蘋果、醋漬番茄等，當作前菜給客人享用，滋味可口，令人垂涎。但像這樣的高級料理平時並不常見，原因是成本過高、保存不易、製作手續繁瑣，以致難以量產；當時我反向思考，也許這樣的美食才顯得珍貴而有市場性，於是花了個把月來研究紅酒番茄的可能性，例如要加入多少的紅葡萄酒才對味？用什麼樣的方式烹煮、調味？經過無數次的實驗和試吃，終於研發出味道匹配的組合！

但這樣的興奮感沒有維持很久，原因是我們推薦給客戶享用時，並沒有造成多大的迴響。不過我並不死心，決心要把這個酒釀水果推廣出去，於是嘗試邀請部落客試吃，並將研發的酒釀水果取名為「夢想果」，原因很簡單，我想完成自己的水果大夢，把夢想中的水果美味呈現出來。

行銷沒有多久，就大受好評，記得第一位回應我們的就是全球華文部落格大獎得獎主—部落格教母程如晞老師，她簡單的幾句話，就定義了紅酒番茄的價值和市場可能性。

程老師說：「這樣一個微醺的午後，有一種幸福在我的心裡流竄，我的味蕾被酒釀番茄收買了，人被綁架『釘』在部落格前……」 經過這樣的邀請推薦試吃，我才體會到市場的族群很重要，再好吃的產品也要提供給對的人、有需要的人，才能達到效果！

記得當時就只是製作一個部落格，並且邀請眾多的部落客吃，就達到非常好的口碑，接連讓三家新聞記者來採訪！

時至今日的研發信心，都是建立在當初客戶的瘋狂好評、不斷地回購以及寫信支持。感動的力量鼓勵著我把更多的水果拿來嘗試研發，當時我想著，如果台灣的水果可以和法國傳統葡萄酒結合的話，不僅可以幫助台灣的農民，或許也能透過將台灣水果以料理加工，輔以法國葡萄酒文化的加持，把台灣的水果行銷到國際間！

葡萄酒是酒釀水果最重要的材料，酒與其他調味料的比例必須要有明顯的差異，才能吃得出紅酒的香醇滋味。 而為了製作出更好的品質以及維持台灣水果的原味，我在2009年特別向知名調酒師學藝，習得葡萄酒知識，從上千種的葡萄酒中，挑選出適合台灣水果的調性以及調配比例。 經過無數回的試驗得到不同的氣味結果後，我腦中幻想出了各種不同的微妙組合，可說是法國與台灣農業的最佳聯姻。

重點在於使用我們台灣寶島的水果，以法國葡萄酒提味，襯托出其價值與美味！ 當時我歷經一年的時間，依據二十四節氣採購各類不同的水果，舉凡番茄、土芒果、鳳梨、青木瓜、草莓、李子、桃子、荔枝、芒果、脆梅、火龍果、百香果，甚至是芭樂、蓮霧、釋迦、榴槤都有涉獵，加上各種水果不同品種，可說尋覓了百樣葡萄酒及鮮果也不為過。

而且，每項製作都需要幾個月至一年、甚至二年的時間，並使用低溫控制來測試味道、品質上會產生什麼樣的變化。 這樣的果釀技藝，可說是史上第一樁，就連法國傳統廚藝技術也無跡可尋，畢竟台灣水果種類為世界之冠，舉世無雙。

◎堅持最好的品質，夢想打入國際市場
酒釀水果讓農夫的心血得以延續，保留農人想要帶給人們最原始的味道；甚至經過低溫冷釀加工處理的酒釀水果，得以避開許多國家對農產品禁運的條例，使得台灣水果可以經過這樣的形式，站上國際舞台！

研發的過程中，每每都得要用大批量的方式製作才能得到最精確的結果。這樣的概念不同於一般化工品加工，只要等比例提升就可以得到相同的結果。農產品，需要靠味覺、嗅覺把關，如同釀酒師一樣，釀製的溫度、時間都會影響結果，酒釀水果當然也不例外！

從以前到現在，丟掉報廢的酒和水果加一加也有數噸之多，原因在於水果的「品種」「產地」「香氣」需要和不一樣的「葡萄酒」搭配，才能做最完美的結合。最奇妙的地方是，有些水果反而是愈陳愈香！原本覺得不可能做出好味道的水果，因為忘在冰庫最底層想要倒掉時，才意外發現口感是如此地香醇可口！這就是葡萄酒的微妙之處！ 抱持著這樣的心情，我在2010年決心開業，利用最正統的法國葡萄酒加入台灣新鮮的水果，經過包裝整合重新在網路上販售，並且採用大量曝光的方式，在各網路通路同時上架以提升知名度，成為酒釀水果第一品牌。

愛吃水果的人都知道，因為賣水果是靠天吃飯，產季和非產季的價格可以差上四至十倍都是有可能的！例如番茄產季時，我們得要在二個月內把番茄收購好製作起來，並且低溫冷凍存放，常常一天要開數百瓶葡萄酒，累積至今丟掉的酒瓶，也有數十萬瓶。 我時常會為了得到客戶的反應和直接口感，自行充當送貨人員，有些會品酒的客人就會說，我們製作的酒是真的吃得出來的，甚至希望我們不要把酒精煮掉，保留葡萄酒原本的味道。但因為也得讓大多數不喝酒的愛好者也能接受，所以還是保持著原本的製程。 當然，數年來也有許多客人曾詢問怎麼製作出好吃的紅酒番茄，我也不吝嗇地公開，甚至在經銷據點教導酒釀水果DIY課程。有一次，到一個科技公司送貨，公司老闆說如果出國吃不到怎麼辦？我便很熱心地教她怎麼製作，但相隔數月後，還是接到這位老闆的訂單，因為她說製作這個酒釀水果太繁瑣，做了一次就不想再做了，還是直接下訂比較快。 最令人驚訝的一次，是在四個月期間內，我親自分三次、共送了八十包酒釀水果產品給同一位客戶，一問之下才知道，都是同一個人在享用。 能夠做出這樣令人驚豔、喜愛的酒釀水果，是支持我的最大動力！也因此讓我更堅定走入史無前例的酒釀水果世界。

加上父親給予的食品知識堅持，不用果糖、不用添加劑、不用濃縮果汁，讓我避開了塑化劑風波，夢想果的口碑一點一滴地在累積。 綠冠有機鳳梨的科技農夫薛先生告訴我，酒釀水果的好處在於讓他們的心血得以延續生命，因為水果的水分流失率不到10%，可以保留農人想要帶給人們最原始的味道；甚至經過低溫冷釀加工處理的酒釀水果，避開了許多國家對農產品禁運的條例，使得台灣水果可以經過這樣的形式站上國際舞台。

時至今日，篳路藍縷，每一個動作和新作品都是創舉，整個水果供應鏈使我們得以克服季節因素大量採購，才能供應一整年甚至是國外的需求量；此外更是如履薄冰，維持著天然的製作和衛生條件，才讓新加坡國際貿易商相中，進行外銷東南亞及歐美的計畫。 終於，和農夫們的努力沒有白費，夢想果的使命就是把所有台灣優質果農的夢想，一起帶入國際舞台！

◎簡易DIY，酒釀樂無窮！
美味的享受不在高價，酒釀的微醺滋味自己動手做就可獲得！  四年多來，詢問我紅酒番茄製作方法的支持者多不勝數，驚豔的表情之後往往第一句話就是詢問我怎麼製作，一直以來我都不吝嗇地分享，亦有許多客戶希望我能夠出版食譜，甚至是開課教學，但由於一直忙錄著製作訂單、媒體採訪、產地尋覓，直到圓神旗下的如何出版社找到我，陸陸續續寫作加上拍照，前後近兩年時間，才終於宣告正式出版，實屬不易。

在此，也把幾個常見問題先做整理。 眾多的讀者一定會有一個疑問：酒釀水果的葡萄酒怎麼挑選？會不會很難？價格會不會很高？ 其實這些問題都不用擔心！

以我經營數年，製作的水果和使用的葡萄酒數達百種以上的測試經驗，若是平常自製酒釀水果來品嘗的話，只要挑選一般市面上大賣場買得到、300∼500元左右的酒即可，不需使用到太過昂貴的紅葡萄酒或白葡萄酒。 那也有人詢問，是否要考慮到餐酒或是料理用酒等的區別呢？這一點也不必擔心，只要市面上可以買得到的紅酒皆可以使用。就算購買到的是口感比較酸澀的紅酒，在經過烹煮以後，只要按照書中的方式去調製，也能得到幾乎相同的結果。

如若想要使用比較高品質、甚至上千元的葡萄酒，嘗試其他種不同的變化也可以，但還是建議這麼優質的葡萄酒，不如直接拿來品嘗飲用吧！

不過，不同的葡萄酒、葡萄品種所呈現的香氣口感，都會有所不同，製作後也會產生細微的變化，若有心嘗試，這也是DIY製作的樂趣所在！