東京B級美食（上）：在地老饕隱藏版美食探險之旅（B級美食／主食／超值）

◎【楓—木挽町店‧富士宮炒麵】蟬聯兩次「B級美食」冠軍的好味道！

．交通：淺草線或日比谷線在東銀座站

．預算：午1000日幣　晚3000~4000日幣/人

．順遊景點：銀座

什麼是「B級美食」？得先從日本的主流美食來談，大家想到日本食物，應該會立刻聯想到生魚片、握壽司、拉麵、鰻魚飯、懷石料理....等等，然而日本說大不大說小其實也不算太小，北從北海道南到沖繩，有相當多以地方食材為料理基礎的各種鄉土料理，雖然其中不乏美味可口的好吃菜餚，但礙於宣傳不足或地處偏遠，始終打不開知名度。

日本是個很會行銷的國家，從「B級美食」這項比賽便可窺見一二，「B級美食」在其他國家或許只是個「非主流美食」的概念，然而在日本卻是個有制度且相當嚴謹的「官方組織」。

為了推廣地方美食，日本官方從2006年開始於每年十一月舉辦一次「B級美食大賽」，先在各地選出B級美食名單，能夠納入B級美食的地方料理必須有種種限制與考驗，首先各地必須先由各店家組成地方性組織，如靜岡縣富士宮市的富士宮炒麵學會。

各地地方美食組織再向B級美食協會申請成為B級美食名單，想要被官方認證為B級美食得經過層層關卡並符合許多條件，首先得成為B級美食準會員（類似觀察名單），沒有問題才能被認證為B級美食，以東京月島燒為例，月島燒就始終無法被列入B級美食，然而就算被官方認可成為B級美食，也有可能會被除名（從2006年至今就有超過十種以上的地方料理被B級美食官方協會除名），到2013年上半年止一共有65種地方料理美食能被列入官方的B級美食，其他還有11種地方料理仍在審查排隊當中。

每年十一月舉辦為時兩天的B級美食比賽吸引越來越多的參觀者，從第一年的1萬7千人，到了2012年在北九州小倉舉辦的第七屆B級美食比賽，短短兩天吸引了超過61萬入場參觀品嘗，比賽勝負由入場食客票選，票選的方式很環保也很簡單，大會發給入場者每人一雙特製的衛生筷，不論入場者吃了多少攤的各地美食（當然要付費），離場前將用過的特製衛生筷丟在食客心目中最好吃的B級美食的垃圾回收袋中，譬如你吃了十多種各地的B級美食，認為富士宮的炒麵最好吃，離場前在出口處找到富士宮炒麵的垃圾袋，把用過的筷子丟進去就算投票成功，兩天下來，主辦單位將每個B級美食的回收垃圾袋逐一秤秤其重量，便可以簡單統計哪一道美食最能獲得入場食客的青睞。

在已經舉辦的前七屆當中，以富士宮的富士宮炒麵的成績最為亮眼，眾多地方美食中也只有富士宮炒麵能夠獲得兩屆冠軍，在六七十種地方美食當中可以蟬連兩次冠軍，應該有其獨到之處。

我在東京找到了一家賣富士宮炒麵的「楓—木挽町店」，這是一間開在東銀座專賣靜岡鄉土料理的居酒屋，她位於東銀座晴海通的小巷子內，店家位於二樓，晚上只有一個不起眼的招牌，爬著長長的老樓梯上去，沒去過的人還真的會有點不安，納悶著：「樓上真的有居酒屋嗎？」

「楓—木挽町店」除了靜岡富士宮炒麵外，還有另一道B級美食——靜岡綜合關東煮，此外她的必點招牌菜還有板烤山藥泥排、水煮魩仔魚、花枝肝醬燒、香滷牛筋。

花枝肝醬燒用的不是台灣常見的乾魷魚而是新鮮魷魚，口感相當鮮嫩，她的靜岡關東煮和一般水煮的關東煮截然不同，她的關東煮是用滷的，味道比較鹹，口感比較厚重適合飲酒的搭配，多數台灣人恐怕會吃不習慣，但只要喝上一口店家附贈的冰抹茶，油膩感立刻消散。

店家位於二樓與三樓，三樓是包廂，由於廚房在二樓，所以二樓的位子不多，只有一張四人桌和吧檯前六個位子，要不是清一色女老闆與女店員，還真有日劇「深夜食堂」的頹廢療癒氛圍呢。

「楓—木挽町店」由三個中年婦女經營，負責外場收銀端菜的店員明顯是新來的夥計，面對我這個不太會講日文的外國客人顯得手忙腳亂，吧台邊一臉嚴肅的老闆娘不時斥責著新夥計，頓時讓我浮現出歷歷往事，當我還是個職場菜鳥時，碰到的第一個主管是位國營行庫來的老襄理，這位老襄理是我看過「最懂得如何罵人」的主管。

他罵人盡可能不公開罵，多半是叫菜鳥到他的辦公室，門關起來罵，如果必須在開會的時候針對犯錯或白目的菜鳥部屬開罵，他罵人的功夫可真的是有一套，有次我犯了個很明顯的錯誤，襄理不得不在所有同事前指責我，但他卻會在指責我之後，立刻提出一些我肯定答得出來的問題來問我，並藉此再美言我幾句。他罵我是為了殺雞儆猴，否則一堆職場菜鳥們會整個失控，但他卻懂得「之前讓人難堪，之後就要回報給些面子」的人性，才不會把我這個菜鳥的信心罵垮。

幾年之後當我升上主管後，便把那套「之前讓人難堪，之後就得給人面子」的哲學用在領導部屬上頭，還滿管用的。

◎【大拉麵‧男性專科】700日圓就可以吃一碗飽到晚上的拉麵！

．交通：銀座線虎之門站

．預算：550～1200日幣/人

．順遊景點：皇居

對於吃飯這檔事情，似乎很少人提到「吃不飽」的質疑，也許是受到飲食界之種種關於「精緻」、「熱量控制」的主流想法所羈絆，少數大胃王食客的權益往往被忽略，主流的餐飲報導或相關的美食介紹，鮮少針對「大份量」這個重要議題或選項作點詳細的介紹，於是，大食量顧客的權益完全被餐飲界忽略。

尤其是拉麵，坦白說從日本到台灣乃至於整個亞洲，一碗標準份量（200-400克）的拉麵對於青少年或者是從事比較消耗體力的男性而言，根本是吃不飽，要不是忍受飢餓，不然就是得多花上50％以上的金錢額外加購不到30％份量的「替玉」（中文意思是加麵條、但不能加湯頭與配菜），以致於經常聽聞在旅途上吃不飽的抱怨。

位於東京皇居市中心虎之門站附近有家「大拉麵」，顧名思義是間專門提供大碗拉麵的店家，在高度精密行銷分工的東京社會，這類專門提供大食量顧客的店家還真不少，然而「大拉麵」是我吃過的超大碗拉麵中最值得推薦的拉麵店，理由很簡單，便宜又好吃。

便部便宜相當客觀，它的尋常份量的拉麵售價只有550日圓，比東京市中心一般拉麵700-1000日圓的售價足足便宜30-45％，而它的大盛（碗）拉麵（麵條重量高達850克）也不過才賣740日圓，份量卻是普通拉麵的三倍，更讓我大開眼界的是店家的招牌拉麵「男性專科」，其麵條重量高達1300克，是尋常拉麵的四倍，然而其售價也不過才1200日圓。

  便宜之外，「巨無霸拉麵」最大的特色是不會油膩，雖然份量大到讓人感覺到有點肚脹，但吃起來卻完全不會讓人覺得油膩，其原因在於「大量蔬菜」，「大拉麵」不是只有麵條份量超大碗，它給客人的蔬菜份量也多到讓我對店家的誠意感到感動，一般的拉麵名店，頂多撒點蔥花或幾根豆芽菜，而「大拉麵」所附的蔬菜（豆芽、波菜和筍絲）份量，多到讓食量比較小的客人單單吃蔬菜就可以飽足。在國外旅遊面對各種美食，往往會忽略了蔬果的補充，尤其是熱騰騰的蔬菜，這也是我喜歡「大拉麵」的另一個重要的原因。

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．跟著吃漢點招牌菜

野菜多多拉麵（ヤサイマシマシ）740日圓

Yasai mashimashi

我比較推薦這家店的「野菜多多拉麵」，其份量足以讓壯漢或發育中的青少年飽上八個小時以上，至於超級巨無霸的「男性專科」，除非想要一開眼界，否則不要輕易嘗試，一碗「男性專科」的份量可以讓一家三口兩大一小飽足超過十個小時以上。

p.s.當然店家是允許多人合吃一碗，不用擔心。

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這家「大拉麵」店在東京相當受歡迎，其實她的經營策略很簡單，一是找到利基市場，二是找出變動成本與變動營收之間的差異。大食量客人雖然佔比不高，但卻是個被忽略的市場，既然被主流忽略，所以他們的忠誠度相對也較高。餐飲業變動成本（食材）比重其實不高，高的是固定成本如房租薪資，該店家利用份量與售價關係誘使特定客人多付出了30～40％的消費金額。

許多在職場的菜鳥主管不擅長向老闆要求加薪，我提供一個自己的經驗，我曾經在某中型金融機構擔任交易部門主管，開始敘薪時我便要求老闆給部門的所有員工比同業高30％的薪水，站在老闆的立場當然不同意如此，於是我先找出其他與公司規模相當的同業部門的總薪資的數據，接著告訴老闆：

「同業的交易部門動輒用上十幾名員工，而我只需要七個員工，雖然每個人薪資高上30％，但整個部門的薪資總成本卻還比同業低10%以上，且部門員工人數少了四成，辦公室房租成本與水電成本也同樣少了四成，其實對你而言還更划算呢！」

老闆最後終於接受，我的部門的員工士氣當然也就大幅提昇，雖然每個人的工作量比其他同業還高，但也創造出雙贏的局面。

剛升上主管的上班族，多半只會一古惱地拚命衝刺，將目標放在績效管理，卻往往忽略了固定成本與變動成本這些觀念。