神祕的最後營養源：深海礦物質

自序　
發現深海藍金：神奇的礦物質

我研究食品營養多年，特別專精於酒類、飲料及果汁的領域，尤其對水果酒的製作頗有心得，酒莊及許多相關產業常邀請我進行演講及研究，農委會、財政部經濟部標準檢驗局也常常找我去擔任技術委員。所以，很多人後來聽說我在從事海洋深層水的研究時，也不禁會好奇地問我，為什麼會開始鑽研於這個領域？

無心插柳的偶遇

其實我一腳踏進海洋深層水的領域，不但完全是出於偶然，也大大地出乎我自己的意料之外。這一切，要從花蓮的石材暨資源中心找我去幫他們做啤酒開始說起。數年之前，位於花蓮的石材暨資源產業研究發展中心，開始發想一個利用海洋深層水來作啤酒的計畫，於是請我去擔任技術指導。

我一開始只把它當成是個一般性的研究計畫，但是用海洋深層水來作為啤酒的原料這一點，引發了我的好奇心：海洋深層水有什麼獨特性，可以做出不一樣的啤酒？因為日本早在多年前就已經對海洋深層水進行了許多廣泛的應用與研究，於是我開始搜尋日本的相關資料，這才發現，與其他各種的水比較起來，海洋深層水最無可取代的特點，就是其中富含了大量而均衡的礦物質與微量元素。

發現新大陸
發現了海洋深層水的特性之後，我就好像發現了一片前所未見的新大陸般，一頭栽進了這個領域。再進一步對啤酒的原料與製程有所了解，我發現，要做出有特色的啤酒，除了釀酒的水質要清甜外，水中如果含有若干的礦物質成分，對啤酒的風味更有畫龍點睛的功效！

此話怎說呢？要從啤酒的製程介紹起。啤酒的原料是穀物，比方大麥、小麥之類，先將熱水加入麥子中，麥子裡有麥芽，麥芽中的酵素就會因熱水而起作用，把澱粉轉變成小分子的糖，這個過程就叫作「糖化」。把糖化後的液體加以過濾，濾掉穀物的渣滓，然後再加入啤酒花。

啤酒花的主要作用有二。其一，啤酒花可結合糖化後的液體中所富含的蛋白質，待這些物質沉澱於底層後，就可取用澄清的上層液體，進行下一步的製程。其二，啤酒花可增加啤酒的特殊風味；不同的啤酒風味各異，多半是因為各家酒廠所用的啤酒花不同，也可說是各大酒廠的秘密武器。

為了確認以海洋深層水來釀造啤酒的效果，我發揮追根究底的研究精神，除了了解每個製程的細節，更從選擇原料、糖化開始，每一個流程我都帶著助理從頭作起，穿著工作膠鞋在工廠裡爬上爬下、親力親為，從小細節中累積了很多經驗。同時，每一個必需使用到水的步驟，也都使用了海洋深層水。

礦物質釀出好酒
正因為海洋深層水激發了我的好奇心，為了讓實驗製程的規畫更臻完美，我甚至跑了美國兩趟，為的就是尋找製作啤酒的小型設備，以及大麥小麥等不同穀物的口味配方；舉例來說，烘培程度不一的穀物，做出來的啤酒也會有不一樣的風味。同時，我本身不喜歡啤酒的苦味，所以也想試著開發出女生會喜歡的、較為清淡爽口的風味。

製造啤酒時，外來的原料用水占了一個至為重要的角色。因此我設計了四組不同的原料來製作啤酒：一組使用蒸餾水，三組使用海洋深層水，硬度分別為五十、一百及兩百（水中礦物質含量愈多，硬度愈高）。結果發現，以蒸餾水製作出來的啤酒，味道有如死水般沉重而呆板，也沒有剛製作出來的新鮮感覺，而且啤酒的香氣散發不出來。以硬度分別為五十、一百及兩百的海洋深層水製作出來的啤酒，風味很特別，硬度愈高，啤酒的色澤愈深；其中又以硬度一百的水作出來的啤酒，口感最佳。

以往也常聽到這種說法，說是用硬度高的水來泡茶，茶的香氣會出不來；其實用硬度高的水來釀酒，也是一樣的道理，因為啤酒的香氣會被壓抑住。但是，若用完全沒有硬度的水來釀酒，風味亦不佳。這就是為什麼用硬度一百上下的水來製作啤酒，反而可以製造出最佳的口感與風味。

與礦物質的機緣
剛剛有提到，其實水的硬度與水中的礦物質含量，存在著一種正比的關聯性。水的硬度促成了啤酒的特殊風味，使我對海洋深層水中所含的礦物質，產生了莫大的興趣，進而發現，日本人不但用海洋深層水來製作啤酒，甚至也拿來製作醬油，或是培養乳酸菌；因為深層水中的礦物質成分，在菌種的發酵過程中，扮演了重要的角色，可以促進發酵的速度、縮短發酵時間，使得產品製作完成時仍可保持一定的新鮮度。

這個啤酒的研究計畫，無意中讓我領會到礦物質在食品製作上的神奇效果。計畫結束之後，我也剛好屆齡從教職上退休。此時，悅氏礦泉水的創始人陳進原先生，聽聞我對食品界的酒類、飲料類產品略知一二，居然找上我來進行海洋深層水相關產品的研究，而我正剛好完成了這個與海洋深層水有關的啤酒計畫，機緣竟是如此巧合！

其後至今，經過了各項的相關研究，種種會說話的數據更加讓我堅信，礦物質對人體有著不可或缺的重要性。而海洋深層水中的礦物質，令人驚異的豐富種類和含量──尤其是富含大量的鎂，以及鎂的含量高於鈣的特性，對人體的健康著實有著莫大的助益。

礦物質是人體的防護罩
隨著文明的發展以及健康知識的增進，人們對於營養的攝取也愈發地重視。每當有新的營養議題或發現，往往帶動一窩蜂的熱潮或盲從，因為大部分的人對於營養知識經常是一知半解，知其然不知其所以然。

舉例來說，維生素與礦物質都是人體不可或缺的營養成分，但是許多人會注意到維生素的補充，卻常常忽略了礦物質的攝取；殊不知，極少數維生素還可以由人體自行合成，但是礦物質卻完全要靠外部的攝取才能獲得。同時，許多維生素也要靠礦物質的幫助，才能夠被利用。

同時我也發現，對於礦物質的重要性以及缺乏礦物質會引起的疾病，大部分人皆認識不足，而對於礦物質的攝取，更是不足，導致各種慢性病叢生。礦物質對於人體來說，扮演著像是一層防護罩的功能，初期的缺乏並不會出現任何明顯症狀或嚴重病症；非要等到嚴重缺乏時，你才會赫然發現自己的防護罩已經破洞累累、某些病症也出現了，要補救也為時已晚。因此，注意礦物質的補充與平日的保健工作，才能發揮防範於未然的功效。

本書中，我希望將自己多年來研究食品營養的學術專業與心得，結合經驗實例與最新發現，讓大家輕鬆地吸收到必要的健康知識，再用最簡易的方式調整自己的飲食與生活習慣，跟慢性病症說Bye Bye。說了這麼多，目的就是想告訴你，只要重視礦物質的均衡攝取，健康，其實可以很簡單！


第一章　與血液同源的海洋生命力
絕大多數在陸地上生活的我們，對於神秘海洋的所有認識，也許大多來自《探索頻道》（Discovery）。海洋占了地球表面積七十％以上，湛藍的海水更占了地球所含總水量的九十七％；太空人從外太空遙望地球時，可以清楚地觀察到，充滿藍綠海洋色彩的地球，就像是一顆美麗的水晶球。所以當陸地上三％的有限淡水資源 （可茲利用者不到一％）面臨枯竭短缺、飽受污染威脅時，人們也將眼光轉向了海洋，探索無限可能的海洋所蘊藏的豐富寶藏。

地球生命之源
地球的生命起源於海洋，海洋可說是地球生命的源頭，沒有海水，地球生命就沒有發展的可能。水分占了一個成人六至七成、嬰幼兒高達八成的體重。同時，我們腦部的九十％，更是由水分所組成。

人體內的生命之海
科學家作過研究，腦部的水分若不足，容易引發頭痛，並且易怒。同時，肥胖的人及老年人體內的含水量，也較體重正常的人及年輕人要來得低。研究顯示，血液中約含有七十％的水分，當體內缺水時，血液就會變得濃稠，心臟變成要花更大的力氣去輸送血液至全身各處，這樣一來，罹患心血管疾病的機率就會增加。水分對人體的重要性，可見一斑。
海水與血液、羊水組成相近

一個大部分人都不知道的事實是，海洋與人類之間，直到現在都還存在著令人驚異的關聯性。在佐佐木貴子所著的《驚異海洋深層水》一書中，就指出了海水與人類血液中的礦物質組成比例，極為相近（見下圖）。

從上面這張對照圖可以看出來，海水與血液的組成比例，相似的程度著實令人感到驚異。嚴格說來，血液是由白血球、紅血球與懸浮在血漿中的血小板所組成，血液中五十五％都是血漿，而血漿的含水量約為九十二％；除了水之外，就是鈉、鉀、鈣、鎂、氯等成分。因此，更正確的說法應該是，海水與「血漿」的組成比例相近：兩者的主要成分都是鈉及氯離子，而鎂、鈣、鉀等的成分比例也非常接近。

更令人大吃一驚的是，連孕育胎兒的子宮裡，都有著一個充滿胎兒所需養分的小小的海洋：羊水！海水中含有將近九十七％的水，其餘則為營養鹽類、礦物質、微量元素等成分；而羊水中也含有九十八～九十九％的水分。兩者間的鈉、鉀、氯等成分與含量，皆極為相近。羊水甚至與海水一樣，有點鹹鹹的味道呢！若說海洋是生命之源，著實一點兒也不為過。

珍貴的營養之母
對於在陸上生活的人類來說，海洋就像是另一個截然不同的神秘世界，海底世界的豐富多樣是我們無法想像的，它擁有無數的礦物質來源。在生物方面，包括為數眾多的珊瑚，鈣化之後即在海中堆積，形成數量龐大的珊瑚礁地質構造，成分就是碳酸鈣；不起眼卻無所不在的藻類，更是海中營養的主要來源之一。此外，海洋就像是一塊新大陸，海底有起伏多變的地形，包括火山，火山所帶來的噴發物及沉澱物，也是海洋豐富的礦物質來源之一。同時，海洋也匯集了來自山川大地流入的礦物質元素。

除了礦物質，海洋亦富含了豐富的無機營養鹽類如氮、磷、矽等。如上所述，海水中所含的礦物質組成，與人體血液及羊水中的組成極為相近；一公斤的海水中，大約含有十九～二十克的氯、十一克的鈉、三克的硫酸根、一‧五克的鎂、○‧三～○‧四克的鈣與鉀等各類礦物質。同時，海洋還可被視為是地球上最大的礦場，有些地區的海床上，蘊藏了高科技產業需要的稀有金屬礦物如錳、鈷、鎳、鉑、釹等。

海藻：陸上植物無可匹敵的礦物質

蘊藏如此無盡資源與能量的海洋，海中的食物自然也富含了礦物質與養分。就拿海洋中極為普遍的海藻來說吧，海藻之於海洋，就如同青草之於陸地。青草吸收陸地土壤的養分、空氣中的氧氣與陽光，進行光合作用，產生生長的能量；海藻則像海棉一樣，吸收海水中的礦物質等養分，利用無機營養鹽及陽光行光合作用，形成極為豐富的養分。

吉蓮．麥克凱斯醫生（Gillian McKeith），一位享有盛名的臨床營養學家，畢業於著名的美國營養學院（克萊頓學院），是英國營養教育中心的成員，曾被評為「英國最佳營養學家」和「英國食品學權威」，曾在她所著的《有益健康的活性食物》（Living Food for Health）一書中說到，海藻所含有的重要礦物質，是在陸地上的植物中找不到的；同時，比起肉類蛋白質，人體更易吸收海藻類植物的蛋白質，再加上極低的卡路里，使得海藻成為地球上最佳抗老化的食物之一！

海藻以其獨特的營養組成，在全世界的健康食物中名列前茅。尤其海藻所擁有的礦物質成分，可說是別的食物無法匹敵的：不但富含可觀的鈣、銅、碘、鐵、鎂、錳、鉬、磷、鉀、硒、釩、鋅，還有極為特別的植物營養素，包括像硫酸鹽多醣類，使它具備消炎、抗病毒、抗癌等種種功效，並對於心臟血管的健康，極有助益。海藻可說是提供礦物質如碘、鎂、鐵、鈣、葉酸及維他命K的絕佳來源（詳見下表）。

海鹽：精鹽缺乏的天然礦物質
再舉最簡單的海鹽為例，就可以看出天然海鹽與人工製造出來的精鹽，其間的營養價值有多大的差異。鹽是每天都會攝取到的調味料，一般食鹽中最常見的精鹽，是以離子交換電透析法製造出高純度的氯化鈉；因此精鹽的鹹味嘗起來比較重。
天然海鹽的製造過程中，因為未經任何的化學物質清洗、漂白，所以保有天然而豐富的礦物質與微量元素，如鎂、鈣、鋅等等，營養成分遠較精鹽來得高。在口感上，海鹽嘗起來有天然的鹹味，細嘗之下又有苦味及甘味，不同於精鹽的單調鹹味。
以一公斤的海鹽與精鹽的礦物質成分來比較，可以明顯看出，精鹽除了鈉高於海鹽之外，其他如鈣、鉀、鎂皆低於海鹽；特別是在鎂的含量上，海鹽更遠高於精鹽二十倍以上（詳見下表及下圖）。
海水灌溉蔬果：礦物質含量與生長力大幅提升
海藻與海鹽這兩樣來自海洋的食物，都含有如此豐富的礦物質，顯然與海水中的養分脫離不了關係；那麼，海水是否蘊藏著更多的神秘的營養成分呢？
早在一九四○年代，梅納德‧穆雷博士（Dr. Maynard Murray），一位在生物學、醫學及農業領域的科學先驅，也想為這個問題找出答案。他為了研究疾病，特別是癌症，將眼光轉向了海洋，並開始長達二十年的廣泛實驗，以海水做為灌溉用水來培育植物。

礦物質由陸地沖刷入海洋
可以理解的是，土壤中的礦物質──乃至於陸地上豐富的礦物質──經由降雨及下雪，溶入雨雪中，再由溪河流入海中；百萬年來，從陸地流失的礦物質，就這樣不斷地匯聚於海洋。穆雷博士認為，海洋中的礦物質，顯然是維持海中生物健康的關鍵養分，海水則是地球最古老、最自然的解決之道；在這完美的液態結晶體中，所有的化學元素和原子成分，以恆久不變的平衡比例，供予海中生物所需的營養。因此他決定以海水來改善土壤的養分，觀察結果如何；如果他的想法沒錯，那麼土壤會吸收海水中的礦物質，植物也隨之吸收它們變成養分，動物也可以經由攝取這些植物、獲取礦物質。

海水擁有絕佳的礦物質比例
穆雷博士以海水做為灌溉用水來培育植物後，發現灌溉了海水的土壤生長出來的植物，明顯含有更高的礦物質、維他命（蕃茄中的維他命C增加了二十五％，胡蘿蔔中的維他命A增加了四十％）及糖分；這些植物不但富含更多的營養成分，嘗起來也更加美味。豐碩的成果讓穆雷博士下了結論：「海水中的礦物質元素，對於海洋及陸上生物的生長與健康，可說是絕佳的比例。」

海水中的鹽分，正可用來說明何謂「絕佳比例」。批評穆雷博士這項研究的農作物栽種者，堅持鹽分就跟殺蟲劑或毒藥一樣，會害死植物。然而，這只適用於食鹽，穆雷博士發現，海水中的主要成分：氯化鈉，若與其他成分以海水中的相同比例混和在一起，植物不但不會受到任何損害，反而會成長得十分茁壯。
穆雷博士的研究，日後陸續得到了證實；日本也曾進行以稀釋的海洋深層水澆灌培養植物的研究，得到一樣的結果：蔬果變得更加強壯、成長得更好，甜度也提升了。這也間接證實了穆雷博士的想法：海水果真是地球上最古老、最均衡的理想營養源！

奧妙的深海藍金
海水之於蔬果植物的健康與生長，雖然已被證明成效斐然，但是，應該有不少人會心存疑慮：適用於植物與動物的海水，是否也能對人體產生同樣的功效呢？
海水曾作為血漿替代品
事實上，遠在一九○○年代初期，比穆雷博士的研究更早之時，法國生物學家勒內‧昆頓博士（René Quinton）就已證實，海水成分經過適當地調整，幾乎可以變成哺乳類動物的血漿替代品。在一些傑出醫生的協助下，他使用海水替上千位在法國與埃及的病人治療；當時的民眾或醫生，對於癌症幾乎一無所知。但昆頓博士利用稀釋的海水注入到患者體內，平衡他們體內的電解質與酸鹼度，使許多患者的病都痊癒了。

海水與點滴液成分雷同
科學實驗也證實，海水經過約四倍的稀釋後，約相當於人體體液的濃度，即一般所稱的「點滴液」。英國曾有生理學家作過實驗，將青蛙解剖後取出心臟，放入各種溶液中觀察其變化。結果發現，若將心臟分別放入以精鹽及海鹽調配的生理食鹽水中，雖然兩者調配的食鹽水濃度相同，結果卻大不相同：放入以精鹽即純氯化鈉調製的食鹽水中，青蛙的心臟立即停止了跳動；放入以富含各類天然礦物質的海鹽調製的食鹽水中，青蛙的心臟居然可以持續地跳動！
這個運用於動物身上的實驗，與上述以海水灌溉植物的實驗，不約而同的證實了一個類似的結果：單純使用經人工製造的精製食鹽，任何動植物皆無法存活；然而若以天然海鹽或海水稀釋後使用，因為其中所含的各類礦物質比例均衡，不論是作為灌溉用水或是血漿、點滴的替代品，皆可為動植物所吸收運用。

蘊藏生命奧秘的海水成分
現在，你已經知道了一些或許以前從來不知道的事實：人體內共含有七十種以上的礦物質，與海水的成分相當接近；而人體中的血液和體液中的各種礦物質比例，也幾乎和海水中的礦物質比例相同。這幾可印證了達爾文的進化論論點，亦即：生命自海洋中誕生。那麼，海水中到底包含了什麼元素？簡單來說可以分為下列幾項：
1.主要元素：在一公斤海水中存在一毫克以上的元素，即定義為海水中的主要元素，包括鈉、鎂、鉀、鈣、磷、硫、氯、硼、鍶、氟、矽等元素。
2.微量元素：在一公斤海水中存在不到一毫克的元素，即定義為海水中的微量元素，包括鐵、銅、鋅、鈷、硒、錳、碘、鎳、鋰、鉻、鉬、釩、鍺、鎵等元素。
3.溶於水中的氣體：如氮、氧、二氧化碳等溶於海水中的氣體。
海洋中可說蘊含了超過陸地數倍的營養寶藏，海水所含成分也極為豐富，令人驚異的是，幾乎目前為止科學家所發現的所有元素，都可以在海水中找到呢！