維多利亞的家藏味：零失敗、好上手的66道幸福家常菜

湯鮮味美第一名〉福建蝦麵
剝下來的蝦頭、蝦殼別丟掉，它們是熬出美味蝦湯的首選食材！

福建蝦麵是星馬一帶常見的路邊小吃，因為是早期福建移民所帶來的麵點，又稱「福建麵」。這道麵吃的是「蝦味鮮」，所以熬出充滿蝦味兒的湯頭是最要緊的。

各行各業都有辛苦之處，不是表面看到的那樣光鮮亮麗。
當初報考航空公司，以為通過層層考試，拿到錄取通知就出頭天，沒想到撐過近百天的職前訓練與模擬機艙測驗後，還有最難熬的三次定生死OJT（on job training，機上實習）等著，其中有分秒必爭的港澳線短班，等飛機飛到安全高度後，必須利用短短的50分鐘發餐、收餐、賣免稅品；也有十幾個小時的洲際長班，即使已經熬夜變成頭重腳輕的熊貓還得保持儀態完成客艙服務，充分體會眾人皆睡我獨醒的滋味。如果歷經三趟實習還能存活下來，恭喜，賣笑人生才正式展開。
好比有些汽車的後擋風玻璃會貼上「新手上路，請多包含」的貼紙，上機實習的菜鳥空服員也都可獲得公司發的一枚免死金牌，上頭寫著「實習生」三個字，只要別在制服上，笨嘴笨舌加笨手笨腳統統可以被原諒……想太多！
每個艙等原本都有固定的服勤人數，實習生乍看像是多餘的生力軍，其實是多個麻煩。因為除了原本編派的工作，正式組員還得另外花心力收拾菜鳥搞出來的爛攤子。年輕貌美的菜鳥可能在地面受訓時成績斐然，穿著制服走在機場又人模人樣架勢十足，但機艙門才關上，慌了手腳又水土不服的大有人在，最後大家都忍不住面面相覷……這位美眉有帶腦子上飛機嗎？所以幾乎每個菜鳥都曾被學姊吼：「受訓時，教官是這樣教你的嗎？」
好不容易挨到飛機降落，得趕緊站到機門口就定位，等事務長廣播完：「……感謝各位的搭乘，期待再相會……」，立刻送上深深一鞠躬，然後再面露微笑像錄音機一樣，重播三百次：「謝謝搭乘，祝您旅途愉快。」出關後跳上接駁車，事情還沒完哩。
每趟飛行後都會做檢討，我們叫de-briefing，通常由機長先說幾句謝謝大家、辛苦了之類的客套話，接下來各艙等的小班長開始輪流自我檢討，如果飛行中有任何特殊的情況，就提出來討論。最後由事務長總整理，提出改進的建議。實習生的表現當然也會在此被放大檢視，例如：
‧沒記清楚各項備品的所在位置，花太多時間找東西。
‧廁所清得不夠乾淨，檯面的水漬沒擦、捲筒紙忘了折出三角形。
‧發餐的速度太慢，沒注意到後排客人已經餓到兩眼發直、快冒火了嗎？而且今天乘客一面倒選牛肉餐的人多，就該隨機應變，暗示客人魚排比較好吃，這樣餐才發得完哪！不然是要請機長把飛機開回去補牛肉餐嗎？
‧幫客人倒紅酒或咖啡，七分滿就好，否則碰上晴空亂流，客人被飲料燙傷了或弄髒了，小心被投訴記點。
‧賣免稅品的技巧太生疏，客人要的商品已經賣完，就建議他買別的牌子嘛，怎會兩手一攤說不好意思沒貨了就把車推走？
‧聽到服務鈴響，衝到乘客身邊的速度還是太慢，而且腳步太重，小心吵了客人休息。
‧和客人的應對要再得體些，笑容太僵硬，還有還有，學妹你化妝和盤頭髮的技術一定要多練習……（以下省略五萬字）。
還記得我的三趟實習中，有一趟是新加坡的兩天班。飛機起飛時間是早上7點40分，但組員到桃園報到的時間還得往前推兩個小時，所以為了搭上4點45分從台北開出的交通車，我得在3點50分鬧鐘響起後的半小時內完成盥洗、盤頭髮、上妝，拉著行李箱出門攔小黃，上交通車前再拐去小七買個麵包、帶瓶罐裝咖啡當早餐（當年還沒有CITY CAFÉ ）。前往機場的交通車上因為擔心簡報被學姊電，只好乖乖拿出手冊猛Ｋ，放在包包裡的麵包還是忘了吃。
總算任務順利結束，進了旅館，卸妝洗澡後先跳上床補眠。到了晚餐時間，學姊帶著第一次飛新加坡的我到熱鬧的美食街繞繞，各國餐點令人眼花撩亂，不過幾位學姊卻儼然識途老馬，有人點海南雞飯、有人點星洲炒米粉，我看菜單上的福建蝦麵的圖片很像媽媽做的什菜麵（什錦海鮮麵），就決定點一碗試試。
一口濃湯下肚，天啊，從沒吃過這樣的海鮮麵，蝦味真濃，好吃！一邊吃麵喝湯，一邊聽學姊們說巴黎的百貨公司最近下折扣，一會兒又提到舊金山住的旅館換了，去超市更方便……雖然一時間也插不上嘴，但我知道再不久也能加入聊天陣容，當下最要緊的還是吃完眼前這碗熱騰騰的蝦麵，才有力氣回旅館繼續Ｋ書，應付隔天回程的震撼教育。
後來再飛新加坡，我最常吃的還是福建蝦麵，因為它鮮美的湯頭，曾帶給一隻菜鳥滿滿的元氣與安慰。

福建蝦麵
材料（2人份）
新鮮麵條180g左右
帶殼蝦子200g左右
鵪鶉蛋數粒約50g
空心菜50g
豆芽菜120g
蒜頭20g
薑5g
辣椒1根5g
蔥花或香菜 少許
熬湯底所需材料
蝦頭蝦殼
豬骨約150g
水800c.c.

做法
1. 蝦子洗淨後以牙籤挑去腸泥備用，燒滾一小鍋水汆燙豬骨，再以清水沖洗去骨頭上的雜質。
2. 蒜頭與薑切片、辣椒去囊去籽切末、空心菜洗淨切段、豆芽菜洗淨備用。
3. 炒鍋裡放1大匙油小火爆香蒜片與薑片，飄出蒜香後放蝦子，改中火炒熟。
4. 挑出蝦子放涼、剝下來的蝦頭與蝦殼再放回炒鍋裡，並放入清水與處理好的豬骨，蓋上鍋蓋（留一小縫），以中小火至少熬煮半小時。
5. 使用濾網篩去豬骨和蝦殼等等，就能得到黃橙橙的美味蝦湯。放回爐子上，以小火保持煮滾的狀態。
6.燒開一鍋水將麵條煮到八分熟，撈起，改放到高湯裡煮，讓麵條吸收蝦湯的鮮美，若湯汁不足，請補些清水燒開，以鹽巴調味。
7. 利用煮麵水分別快速燙過豆芽菜、空心菜與鵪鶉蛋，再放入麵湯，最後灑些辣椒末、蔥花或香菜就完成。

家藏味少不了這一味
1.福建蝦麵是星馬一帶常見的路邊小吃，應該是早期來自福建的移民所帶來的麵點，常常被簡稱為福建麵。這道麵吃的是「蝦味鮮」，所以熬出充滿蝦味兒的湯頭是最要緊的。
2. 這麵加點辣味好吃，不吃辣的不放辣椒也行，而嗜辣的人在做法3爆香的時候就下辣椒。
3. 鵪鶉蛋在傳統市場裡可買到，已經是水煮過的。買回來以後若沒用完，擱在冷開水裡密封冷藏，放個三五天沒問題。
4. 空心菜盛產於夏天，又稱為蕹菜或通菜，冬天時可用其他菜種代替。




爸爸的堅持〉魷魚螺肉蒜 & 扁魚白菜滷 & 醬燒麵腸仔
白菜滷總是覺得少一味？試試加扁魚如何？

據說魷魚螺肉蒜是酒家菜，即早年商賈到酒店談生意時的必點菜色。這道充滿古早味的菜湯最神奇的地方是可以一直加湯也不走味，適合慢慢吃、慢慢喝、慢慢談生意。過年的時候來一鍋，全家喝得暖呼呼，說說笑笑，幸福滿點！

爸爸一向以老派男人自豪，傳統的美德與家庭倫理，他都盡可能以身作則地教育孩子。想當然爾，他是大男人，不過，是個愛老婆、疼孩子的大男人。
爸媽每天凌晨就一起在市場工作，回家忙完午餐後，媽媽通常要補眠，但爸爸怕睡了午覺，晚上就睡不好，所以都撐著喝茶看報，或是看看家裡有什麼東西壞了，就自己動手修理更換。爸爸也常趕媽媽上美容院，他自己則領著幾個孩子打掃家裡，這時候他仔細又按部就班的個性就顯露無遺了。
首先，得把家裡所有椅子翻過來放在桌上，就像餐廳打烊時的樣子，才方便掃地拖地。不只得把椅腳上的頭髮、髒東西擦掉，椅面椅身也得抹乾淨，接下來窗戶、菸灰缸都要擦洗、各人還要整理自己的書桌，等姊弟三人把這些事情做好，爸爸才上場，他輕輕移開沙發、挪動桌子，仔細地掃著地板。最後姊弟三人再拿著抹布，跪在地板上擦拭，「連地磚縫都要擦過喔！」爸爸總不忘提醒。等擦過兩次的地板風乾了，才把家具一一歸位。
除了打掃家裡，還有件事是爸爸堅持要自己來的，那就是切水果。
每回長途飛行前，早睡的爸爸總會削好一袋水果放冰箱，然後留張提醒的小紙條在桌上，所以黑著眼圈熬夜飛行的時光，幾乎都有爸爸的愛心水果相伴。
爸爸離開以後，我再沒有吃過比那記憶裡更香的蘋果或更甜的水梨，看著爸爸留的字條，幾句叮嚀，無限關心，我真的覺得，能夠當爸爸的孩子真是太好了。
爸爸也相當注重傳統節日，連什麼節日要吃什麼菜，他心裡都有譜，不能打馬虎眼，端午一定要包肉粽，過年一定得做年菜，當然爸爸也得慶幸他討了一個愛做菜的老婆。
說到年菜，魷魚螺肉蒜與扁魚白菜滷是爸爸點名一定要吃的，這兩道菜用冬天盛產的蒜苗與大白菜熬製，湯頭鮮甜喝不膩，最適合圍爐呢。
據說魷魚螺肉蒜是酒家菜，即早年商賈到酒店談生意時的必點菜色。這道充滿古早味的菜湯最神奇的地方是湯鍋見底前，只要補點大骨高湯、丟些芹菜和蒜苗燒一下，湯頭依然鮮美，可以慢慢吃、慢慢喝、慢慢談生意。過年的時候來上一鍋，全家喝得暖呼呼，說說笑笑，幸福滿點！
至於白菜滷，每回媽媽做的時候，爸爸總在旁邊碎唸：別忘了放扁魚乾啊。以前我完全不覺得這有什麼好堅持的，多放點蝦米，海味不也出來了，何必非扁魚不可？現在爸爸離開了，換成我堅持做白菜滷就要放扁魚，蝦米……不等於扁魚。
堅持「君子遠庖廚」的爸爸偶爾破例進廚房，為的是燒麵腸。後來我才知道媽媽因為急著做完一桌飯菜，常常沒耐心把麵腸煎酥，以致影響了口感，所以只要發現媽媽買了麵腸，爸爸總會自告奮勇地說他來做。
切開麵腸，爸爸慢條斯理地一段段地翻出麵腸內層，起油鍋爆香薑片，再放麵腸段，還不忘回頭叮囑倚在門邊的我，千萬要把麵腸煎到「赤赤」，才可以下醬油喔。
無論是扁魚還是麵腸，我都繼承了爸爸的堅持，或許就像小姑說的，這樣的偏執可能是一種思念。
我想，我會一直偏執下去。


魷魚螺肉蒜
材料（4人份）
乾燥魷魚半尾
乾燥香菇5朵
蒜苗5支約150g
芹菜（去葉）150g
芥菜心1~2支
大骨高湯 適量
螺肉罐頭1罐
（270g，內有螺肉200g左右）
米酒50c.c.

調味
鹽巴 適量

做法
1. 乾燥魷魚以清水泡發1~2天，依氣溫調整，其間需換水幾回。泡發後切斜紋、切片。
2. 乾燥香菇以清水泡發，去蒂，斜切成片，蒜苗切片、芹菜切段，芥菜心去皮切塊。
3. 鍋中放入一半的螺肉湯汁（螺肉先不放）、高湯與米酒煮開，加入魷魚片、香菇與蒜白，蓋上鍋蓋以小火慢煮。
4. 魷魚片煮至八分軟，下芥菜心，蓋上鍋蓋續煮，可添加適量高湯。
5. 待魷魚片與芥菜心煮軟，加入螺肉與剩下的螺肉湯，調味後放入芹菜與剩下的蒜苗稍稍悶軟即可。

家藏味少不了這一味
1. 傳統做法會放肉片，但我們家偏好用自家賣的芥菜心取代肉片，這是考慮到年菜通常少不了大魚大肉，湯品還是清爽些好。另外也可加冬筍，香氣更勝。
2. 魷魚跟香菇用乾燥的才有香氣，和螺肉罐頭一樣，在專賣南北貨的商行或農曆年前各地舉辦的年貨大街皆可買到。購買時請選擇日本廠牌且內容物為整顆螺肉非切片的，雖然價錢稍貴，但湯汁鮮而不腥，小小一罐就可以煮一大鍋湯。
3. 這道湯菜的湯底由大骨高湯與螺肉罐頭裡的湯汁組成，簡易版的大骨高湯請參考「蔥開煨麵」一文，第26頁。大廚的小秘訣：罐頭裡的螺肉湯分兩次放，可使湯頭風味更加濃醇。


扁魚白菜滷
材料（4人份）
大白菜300g
扁魚乾10g
蒜頭10g
蝦米10g
已泡發的魚皮80g
高湯或清水 適量
太白粉 少許（芶芡用）
香菜 少許

調味
鹽與白胡椒粉 少許

做法
1. 扁魚與大白菜切絲，蒜頭與蝦米切末備用。
2. 鍋裡放1大匙油以小火炒香扁魚乾，待扁魚乾捲曲、且呈金黃色時撈出，放涼後切細末備用。
3. 續下蒜末與蝦米爆香，加入大白菜炒軟。
4. 改中火，加入適量的高湯或水煮開後放入扁魚乾和魚皮，煮至適當的軟度。
5. 調味並勾薄芡，最後灑上香菜即可。

家藏味少不了這一味
1. 白菜滷是閩南話的說法，其實就是滷白菜。
2. 魚皮在傳統市場裡專賣發水類食材的攤位上可買到，印象中這種攤位賣的東西剛好都是要泡在水裡的，例如：鵪鶉蛋、蹄筋等等，攤子上總會擺滿一個個裝了水的塑膠盒。超市裡則和海鮮類放一起。或者可用乾燥的魚皮，直接放到清水裡發一晚之後，燒開半鍋水，水裡放些蔥與薑，再放入發好的魚皮，煮軟的同時也去腥。記得一次多發一些，分小包裝後放冷凍庫冰起來慢慢用。
3. 扁魚在南北貨商行或傳統市場周邊的小雜貨行可買到。
4. 加點沙茶就變成很棒的火鍋湯底，尤其冬天的大白菜特別好吃，圍爐時刻肯定大受歡迎。


醬燒麵腸仔
材料（4人份）
麵腸4根約300g
薑15g
香菜 少許

調味
醬油1大匙
冰糖1~2小匙
米酒1大匙

做法
1. 麵腸洗淨後以1吋長切段後，將內層翻出來。
2. 薑切片，以2小匙油爆香後，放入麵腸段煎到外表有點酥後取出。
3. 沿鍋邊淋下醬油，讓鍋子的熱氣嗆出醬香味，再放其他調味料燒開。
4. 放入麵腸段，蓋上鍋蓋，以小火慢煮至上色。
5. 改大火收湯汁，灑上香菜。

家常味少不了這一味
1. 麵腸屬麵筋類，傳統市場裡販售豆類製品的攤子或素食材料行皆可買到。
2. 翻麵腸的動作不能省，這樣能增加粗糙面，容易燒入味。
3. 因醬油和糖融合後容易焦化，翻炒動作要快，若有黏鍋現象，加入適量清水。
4. 僅放醬油調味較單調且死鹹，加點冰糖滋味圓潤多了，甜度可依口味調整，但下鍋前不要先把所有調味料調在一起，這樣醬油的香味會減弱。
5. 加酸菜一起炒也很對味。




宴客的秘密武器〉金沙蝦球
把處理好的蝦仁一隻隻平擺冷凍，要料理時才不麻煩。

廚房新手真該把金沙蝦球這道失敗率奇低的菜學起來當走跳江湖的秘招，因為蝦仁可以存放冷凍庫很久，不管是家裡臨時來客人，或逢年過節露兩手，只要15分鐘，好菜上桌！

這些年各地餐館都能吃到金黃飽滿的金沙蝦球，因為賣相討喜且入口鹹香，相信這道菜的點播率應該挺高的。儘管如此，喜歡吃蝦的我通常都對餐館裡的蝦子料理淺嚐即止，因為向來害怕吃到又大又脆的蝦仁，尤其是泡過添加物的蝦仁，天然色澤與清甜鮮味盡失，加上脆到不自然的口感，總令我像受驚的蝦子一般，倒彈三尺敬謝不敏，更別提一口咬下時，發現廚師偷懶沒挑去腸泥，胃口倒盡。
嘴刁又愛吃的人只好勤快點，自個兒上市場挑選帶殼的蝦子，回家後放點音樂，帶著愉悅的心情剝剝蝦殼，仔細挑清腸泥，然後下鍋料理。
說到做菜聽音樂，前幾年家裡還裝第四台的時候，我會把電視轉到新聞頻道，音量開大，這樣可以邊聽新聞邊準備晚餐，後來漸漸覺得聽新聞使人煩躁，所以當魚桑提議退租第四台的時候，我沒有堅持說不，因為晚餐後廚房善後一下，就能和老公牽手去公園散步，而不是窩在沙發上轉遙控器。唯一的損失是少了烹飪節目可看，無法再跟大廚們學習偷吃步了。
我做菜時有時也聽廣播，不過若電台放的音樂不對tone或廣告太多，而雙手又濕答答或油膩膩，不方便切換頻道時，也會影響做菜的心情。所以後來做菜前我習慣先挑張CD，不管是國台語流行歌曲、西洋經典老歌或古典音樂都行，全看當下的奇摩子。
咳咳，從挑蝦子腸泥聊到選CD實在扯太遠，OBS就此停口。說到這金沙蝦球呢，廚房新手真該學起來當走跳江湖的秘招，因為蝦仁可以存放冷凍庫很久，若家裡臨時來客人，只要把冷凍蝦仁拿出來，連蝦帶塑膠袋一起泡水裡，利用解凍的時間跑趟巷口超商買鹹蛋和生菜盒回來，回家後趕緊把蝦仁醃上，接下來的步驟應該只花15分鐘就可完成上菜，配上兩罐啤酒，朋友能不感動流涕嗎？
當然啦，逢年過節想露兩手讓婆婆知道妳出得廳堂、入得廚房，這種萬人愛、備料簡單、失敗率又奇低的菜色，肯定要提早練起來以備隨堂抽考的呀！


金沙蝦球
材料（3~4人份）
蝦仁250g
鹹蛋黃2枚約40g
乳酪粉2小匙
地瓜粉2大匙
蔥1根約15g
襯底用生菜 適量

醃料
鹽巴1/4小匙
蒜粉1小匙
胡椒粉1/8小匙
米酒2小匙

調味
糖1/4小匙

做法
1. 蝦仁去腸泥後洗淨，放入醃料拌勻，醃20分鐘。
2. 蔥洗淨後切成細末；裝飾用的生菜洗淨瀝乾後鋪盤底備用。
3. 挖出鹹蛋裡的蛋黃，切碎。
4. 用廚房紙巾吸乾蝦仁表面多餘水分。
5. 將乳酪粉灑在蝦仁上，抓勻；再灑上地瓜粉，輕輕滾動使蝦仁外表沾上薄薄一層粉即可。
6. 炒鍋裡放半杯油，以中小火燒熱。
7. 蝦仁下油鍋，稍微翻動讓每顆蝦仁分開，蝦仁外皮酥黃即可瀝出備用。
8. 倒出鍋裡的油，只剩2小匙在鍋裡，開最小火放入鹹蛋黃碎，以鍋鏟或打蛋器快速劃散鹹蛋黃，待蛋黃起小泡泡，顏色就會變得更加金黃，像流沙一樣。
9. 轉中火，倒入蝦仁與糖快速翻炒，最後放入蔥花拌炒幾下即可盛盤。

家藏味少不了這一味
1. 蒜粉可用新鮮蒜泥代替。
2. 乳酪粉和鹹蛋黃均含鹽分，因此僅加點糖平衡鹹味。
3. 注意在做法8中，鹹蛋黃務必炒至起泡，顏色就會飽滿，香氣更加濃郁。
4. 平時我會把處裡好的蝦仁一隻一隻地放在塑膠袋，攤平再冰，這樣退冰的時間會縮短很多。