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試閱
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善待癌症最健康
◎蔬果防癌是全民覺醒的開始
★美國人防治癌症成功的重大祕密
所謂防癌、癌症患者正確的飲食方法，應包括生活習慣的改變與食物的調配兩大方面，這是截至目前為止，中外一致公認、在預防癌症以及改善癌症體質中，最有效率的方法。
在全世界，每年約有一千萬以上的人罹患癌症。從一九九二年開始，全美就推動了一項飲食防癌的運動計畫，也就是「每日五蔬果的運動」（5 a Day Campaign）──這個活動的內容是，大家每天必須攝取五份新鮮的蔬菜、水果，徹底改變美國人大量攝取肉食、乳食的習慣。
經過十年的努力之後，結果，美國的癌症發生率與死亡率，開始呈現下降的趨勢。每年幾乎以零點五～零點七％的比率在下降著。這個結果令人感到非常欣慰。
尤其，從一九七○～九○年間，是女性肺癌死亡率逐年攀升的時期；一九九五年後，才開始呈現逐年緩減、下降的趨勢。
這種明顯的下降幅度，除了戒菸運動推廣有成外，改變飲食的觀念，也是功不可沒。
反觀台灣癌症的發生率與死亡率，不但尚未減少，且有逐年增加的趨勢；尤其女性的肺癌，竟高居死亡率的第一位。因此可知，全民飲食改革的覺醒，實在已屆勢在必行的階段。
若說二十世紀，人類醫學史的革命，是因為維生素的發現──這些微量營養成分的存在價值，克服許多頑固慢性病的發生。那麼，二十一世紀，人類的健康醫療改革，應當就是「蔬果革命」了。
何以如此說呢？因為，當癌症的傳統治療法，如開刀切除、化療及放射線電療，在執行五十年後，幾乎已走入泥濘、瓶頸，無法再提昇或改善癌症的命運時，卻讓許多科學家，發現「植物性來源」的食物，所含藏防癌有效成分的重大祕密。
這個發現，真是柳暗花明又一村，也算為防癌的漫長里程，開拓出另一條坦途，更稱得上是二十一世紀人類醫療的大改革。
★食物中致癌的關鍵
植物性化學成分，能成為防癌、治癌的重要角色，是近十多年來生物醫學研究所累積的心得。
在此，先藉由流行病學的實際研究證據，說明增加蔬果的攝取，絕對是降低癌症發生的好方法。
再從蔬果對抑制癌症成長的醫學理論中，強化蔬果防癌的信念。最後是就如何著手、實際執行的部分做一探討。
首先，由流行病學的調查、分析研究中，我們可觀察出增加蔬果、纖維素、減少動物性油脂、蛋白質的攝取等飲食習慣後，對罹患癌症以及死亡率，會有很深遠的影響。
從世界衛生組織（WHO）所做流行病學調查分析──「食物中致癌的成分」表中，可發現下面四個事實：
如果食物中脂肪量的攝取增加，那麼肺癌、攝護腺癌、大腸直腸癌的罹患率也就會跟著升高。
若體重增加，乳癌、子宮內膜癌的罹患率，也會隨之增加。甚至，體重增加的比例與乳癌相對的死亡率成正比。另外，體重愈重，死亡率也會跟著增高。
相反的，食物中纖維素含量增加，乳癌、大腸直腸癌的發生率就會跟著下降。
蔬果攝取量的增加，對於大多數的癌症，都具有減少發生率的效果。如肺、子宮頸、膀胱、口腔、食道、胃與直腸等。
★會導致癌症的飲食方法
由「增加癌症危險性的飲食法」分析表中，發現除了抽菸、喝酒、吃檳榔之外，肥胖、高熱量、高油脂，尤其飽和性以及動物性的油脂、高膽固醇、高量肉類（特別是紅肉），如蛋、高醣類，以及食物煮食太久、低纖維食物等的攝食習慣，都與肺癌、大腸癌、胰臟膽囊，以及女性的乳癌、卵巢癌、子宮內膜癌及男性的攝護腺癌有密切的關聯。
所以這裡呈現一個正面的含意：「保持適當的體重，不抽菸、不喝酒、不嚼食檳榔，避免攝取高油、高醣、高熱量、高膽固醇、低纖維、高動物性來源的肉、乳、蛋，才是防癌的重要選擇。」
★蔬果與高纖防癌法
從一九九一～兩千年，美國在全國積極投入「5 a Day」的飲食運動後，於一九九六年，就發現了一個很令人快慰的事實：
蔬果攝取增加，確實能減少肺癌、口腔、鼻咽、上消化道癌症的罹患率。對於其他如男、女性生殖器的癌症，也有緩解的功效。而單獨增加蔬菜的攝取，確實可降低大腸、直腸癌的發生率。
進一步說，如果攝取的方式，是從低纖維，特別轉向高纖維食物，就能夠發現，當纖維含量增加時，對上、下消化道、泌尿道、內分泌及生殖道的癌症，有確定性、甚至下降的可能性。所以，必須多吃蔬果、全穀、莢豆這類的食物。
然而，究竟哪一類的蔬果，對降低癌症的發生率，會發揮特定的功效？
．預防胃癌，必須多攝取生菜。
．肺癌、胃癌、鼻咽、口腔等上消化道、呼吸道癌症，必須多攝取深綠色的蔬菜。
．大腸、直腸癌及甲狀腺等疾病，必須多攝取十字花科的蔬菜。
．胃、大腸癌等，應多攝取有機硫類的蔬菜。
．上消化道的癌症，對於柑橘類的攝取量也不可少。
★不及格的台灣飲食文化──你的蔬果吃得夠嗎？
從台灣民眾飲食文化的調查與變遷中所做的省思，可以發現：
幾乎有七○％以上的台灣民眾，每日的水果攝取量僅有一或少於一份。相反的，有十一點四％的人，達到兩份以上的水果量。
僅有三○％的民眾，每天攝取三種蔬菜，卻有五五％左右的民眾，每天攝取不到一～二種的蔬菜。
從外食人口的比例發現，男性大約七成以上有一餐外食，六成以上兩餐外食。女性大約六成以上有一餐外食，五成以上兩餐外食。
從一九八二年起的台灣十大死因調查中發現，癌症已蟬連接近二十年的首位。流行病學的研究分析中說，台灣民眾食物攝取的營養成分結構比例如下：
台灣民眾的油脂類攝取量，有逐年持續升高的趨勢。醣類或碳水化合物，卻逐年的減少；由一比二的比率中（一九八二年）逆轉而為一比一點二、一比一點一、一點二比一……如果脂肪類的食物，再持續往上攀升，醣類等粗糙食物逐年減少，就意味著，高油脂、低纖維的飲食強勢文化的來臨；加以台灣五成以上外食人口的蔬果攝取，半數以上不是每天兩份的量，因此，大家若要從飲食中緩解癌症的發生率及致命率，可說緣木求魚、背道而馳。
★神奇的蔬果抑制了癌細胞的生長
蔬果中有效的生物效應成分稱為「phytochemicals」。根據專家文獻的資料，可以明確量化它們特定的功效，以達到抑制癌細胞成長的作用。約略可剖析為下面七個功能：
1.提昇人體免疫的功能：
植物中如菇類、黃耆、米糠等所含的多醣體，可增加NK（自然殺手）細胞T淋巴球、活化吞噬細胞、分泌TNF（腫瘤壞死因子）、產生白介素、干攪素，促進抗體的生成，以便抑制癌細胞的成長。
2.誘導癌細胞的良性分化：
大豆、胡蘿蔔素等，能促使癌細胞改邪歸正、不再失序分裂成長。
3.抑制癌的新血管生成：
綠茶中的兒茶素、大豆等，能中斷血管形成，阻斷營養補充，避免轉移與生長。
4.促進癌細胞的凋零：
維他命A、大豆、兒茶素等，能抑制癌細胞的生長。
5.抗氧化（自由基）的作用：
氧化或自由基等不安定的成分，會損害基因，產生突變。抗氧化物含藏於大豆、堅果及富含維他命A、C與E的深綠色、深黃色的蔬果中。
6.抑制細胞成長訊息的傳遞：
癌細胞的成長，需要生長激素的傳遞、放大，藉以加速增長與分裂；若能抑制這個傳媒，就可以緩和癌化的速度。如含量豐富的葉酸類蔬果等，就有這個傳媒。
7.植物類雌激素的拮抗作用：
具有減低或拮抗雄性、雌性激素對細胞的作用，因而會抑制與性荷爾蒙相關的癌細胞生長，如乳癌、攝護腺癌等。食物中大豆、五穀、雜糧及蔬果，都含有這種拮抗的作用。
其實同一種蔬果，因所含有的成分不同，所以具有多種的生物效應。有時同一種成分，也會具足不同的生物效應。
平日若能多樣、均衡性的攝取蔬果，我們就可結合不同的生物效應，藉著相輔相成的特性，達到更有效率抑制癌細胞成長的目標。
攝取大量的蔬果，會有飽足感，因為它們的熱量低，不會過度肥胖，所以可減低癌症的發生。這是因為，肥胖本身就是致癌的高危險因素，也是慢性病的元凶。
蔬果穀芽富含大量非澱粉性的醣類及大量的植物纖維，可減少糖尿病及大腸直腸癌症、腸道炎症的反應。水果中除了維他命、纖維素、礦物質外，還有豐富的生物活素（Biological Active Compound），會產生去毒（排毒）的酵素（Detoxification enzyme），可以減少致癌物對DNA基因的損害。蔬果中的Folate（葉酸鹽），是自然世界提供的甲基（Methyl），可減少DNA因缺乏甲基，造成染色體的缺損而致癌。
同時，蔬果含大量的抗氧化物，可減少自由基的製造，減少DNA的突變。
★美國人防治癌症成功的重大祕密
所謂防癌、癌症患者正確的飲食方法，應包括生活習慣的改變與食物的調配兩大方面，這是截至目前為止，中外一致公認、在預防癌症以及改善癌症體質中，最有效率的方法。
在全世界，每年約有一千萬以上的人罹患癌症。從一九九二年開始，全美就推動了一項飲食防癌的運動計畫，也就是「每日五蔬果的運動」（5 a Day Campaign）──這個活動的內容是，大家每天必須攝取五份新鮮的蔬菜、水果，徹底改變美國人大量攝取肉食、乳食的習慣。
經過十年的努力之後，結果，美國的癌症發生率與死亡率，開始呈現下降的趨勢。每年幾乎以零點五～零點七％的比率在下降著。這個結果令人感到非常欣慰。
尤其，從一九七○～九○年間，是女性肺癌死亡率逐年攀升的時期；一九九五年後，才開始呈現逐年緩減、下降的趨勢。
這種明顯的下降幅度，除了戒菸運動推廣有成外，改變飲食的觀念，也是功不可沒。
反觀台灣癌症的發生率與死亡率，不但尚未減少，且有逐年增加的趨勢；尤其女性的肺癌，竟高居死亡率的第一位。因此可知，全民飲食改革的覺醒，實在已屆勢在必行的階段。
若說二十世紀，人類醫學史的革命，是因為維生素的發現──這些微量營養成分的存在價值，克服許多頑固慢性病的發生。那麼，二十一世紀，人類的健康醫療改革，應當就是「蔬果革命」了。
何以如此說呢？因為，當癌症的傳統治療法，如開刀切除、化療及放射線電療，在執行五十年後，幾乎已走入泥濘、瓶頸，無法再提昇或改善癌症的命運時，卻讓許多科學家，發現「植物性來源」的食物，所含藏防癌有效成分的重大祕密。
這個發現，真是柳暗花明又一村，也算為防癌的漫長里程，開拓出另一條坦途，更稱得上是二十一世紀人類醫療的大改革。
★食物中致癌的關鍵
植物性化學成分，能成為防癌、治癌的重要角色，是近十多年來生物醫學研究所累積的心得。
在此，先藉由流行病學的實際研究證據，說明增加蔬果的攝取，絕對是降低癌症發生的好方法。
再從蔬果對抑制癌症成長的醫學理論中，強化蔬果防癌的信念。最後是就如何著手、實際執行的部分做一探討。
首先，由流行病學的調查、分析研究中，我們可觀察出增加蔬果、纖維素、減少動物性油脂、蛋白質的攝取等飲食習慣後，對罹患癌症以及死亡率，會有很深遠的影響。
從世界衛生組織（WHO）所做流行病學調查分析──「食物中致癌的成分」表中，可發現下面四個事實：
如果食物中脂肪量的攝取增加，那麼肺癌、攝護腺癌、大腸直腸癌的罹患率也就會跟著升高。
若體重增加，乳癌、子宮內膜癌的罹患率，也會隨之增加。甚至，體重增加的比例與乳癌相對的死亡率成正比。另外，體重愈重，死亡率也會跟著增高。
相反的，食物中纖維素含量增加，乳癌、大腸直腸癌的發生率就會跟著下降。
蔬果攝取量的增加，對於大多數的癌症，都具有減少發生率的效果。如肺、子宮頸、膀胱、口腔、食道、胃與直腸等。
★會導致癌症的飲食方法
由「增加癌症危險性的飲食法」分析表中，發現除了抽菸、喝酒、吃檳榔之外，肥胖、高熱量、高油脂，尤其飽和性以及動物性的油脂、高膽固醇、高量肉類（特別是紅肉），如蛋、高醣類，以及食物煮食太久、低纖維食物等的攝食習慣，都與肺癌、大腸癌、胰臟膽囊，以及女性的乳癌、卵巢癌、子宮內膜癌及男性的攝護腺癌有密切的關聯。
所以這裡呈現一個正面的含意：「保持適當的體重，不抽菸、不喝酒、不嚼食檳榔，避免攝取高油、高醣、高熱量、高膽固醇、低纖維、高動物性來源的肉、乳、蛋，才是防癌的重要選擇。」
★蔬果與高纖防癌法
從一九九一～兩千年，美國在全國積極投入「5 a Day」的飲食運動後，於一九九六年，就發現了一個很令人快慰的事實：
蔬果攝取增加，確實能減少肺癌、口腔、鼻咽、上消化道癌症的罹患率。對於其他如男、女性生殖器的癌症，也有緩解的功效。而單獨增加蔬菜的攝取，確實可降低大腸、直腸癌的發生率。
進一步說，如果攝取的方式，是從低纖維，特別轉向高纖維食物，就能夠發現，當纖維含量增加時，對上、下消化道、泌尿道、內分泌及生殖道的癌症，有確定性、甚至下降的可能性。所以，必須多吃蔬果、全穀、莢豆這類的食物。
然而，究竟哪一類的蔬果，對降低癌症的發生率，會發揮特定的功效？
．預防胃癌，必須多攝取生菜。
．肺癌、胃癌、鼻咽、口腔等上消化道、呼吸道癌症，必須多攝取深綠色的蔬菜。
．大腸、直腸癌及甲狀腺等疾病，必須多攝取十字花科的蔬菜。
．胃、大腸癌等，應多攝取有機硫類的蔬菜。
．上消化道的癌症，對於柑橘類的攝取量也不可少。
★不及格的台灣飲食文化──你的蔬果吃得夠嗎？
從台灣民眾飲食文化的調查與變遷中所做的省思，可以發現：
幾乎有七○％以上的台灣民眾，每日的水果攝取量僅有一或少於一份。相反的，有十一點四％的人，達到兩份以上的水果量。
僅有三○％的民眾，每天攝取三種蔬菜，卻有五五％左右的民眾，每天攝取不到一～二種的蔬菜。
從外食人口的比例發現，男性大約七成以上有一餐外食，六成以上兩餐外食。女性大約六成以上有一餐外食，五成以上兩餐外食。
從一九八二年起的台灣十大死因調查中發現，癌症已蟬連接近二十年的首位。流行病學的研究分析中說，台灣民眾食物攝取的營養成分結構比例如下：
台灣民眾的油脂類攝取量，有逐年持續升高的趨勢。醣類或碳水化合物，卻逐年的減少；由一比二的比率中（一九八二年）逆轉而為一比一點二、一比一點一、一點二比一……如果脂肪類的食物，再持續往上攀升，醣類等粗糙食物逐年減少，就意味著，高油脂、低纖維的飲食強勢文化的來臨；加以台灣五成以上外食人口的蔬果攝取，半數以上不是每天兩份的量，因此，大家若要從飲食中緩解癌症的發生率及致命率，可說緣木求魚、背道而馳。
★神奇的蔬果抑制了癌細胞的生長
蔬果中有效的生物效應成分稱為「phytochemicals」。根據專家文獻的資料，可以明確量化它們特定的功效，以達到抑制癌細胞成長的作用。約略可剖析為下面七個功能：
1.提昇人體免疫的功能：
植物中如菇類、黃耆、米糠等所含的多醣體，可增加NK（自然殺手）細胞T淋巴球、活化吞噬細胞、分泌TNF（腫瘤壞死因子）、產生白介素、干攪素，促進抗體的生成，以便抑制癌細胞的成長。
2.誘導癌細胞的良性分化：
大豆、胡蘿蔔素等，能促使癌細胞改邪歸正、不再失序分裂成長。
3.抑制癌的新血管生成：
綠茶中的兒茶素、大豆等，能中斷血管形成，阻斷營養補充，避免轉移與生長。
4.促進癌細胞的凋零：
維他命A、大豆、兒茶素等，能抑制癌細胞的生長。
5.抗氧化（自由基）的作用：
氧化或自由基等不安定的成分，會損害基因，產生突變。抗氧化物含藏於大豆、堅果及富含維他命A、C與E的深綠色、深黃色的蔬果中。
6.抑制細胞成長訊息的傳遞：
癌細胞的成長，需要生長激素的傳遞、放大，藉以加速增長與分裂；若能抑制這個傳媒，就可以緩和癌化的速度。如含量豐富的葉酸類蔬果等，就有這個傳媒。
7.植物類雌激素的拮抗作用：
具有減低或拮抗雄性、雌性激素對細胞的作用，因而會抑制與性荷爾蒙相關的癌細胞生長，如乳癌、攝護腺癌等。食物中大豆、五穀、雜糧及蔬果，都含有這種拮抗的作用。
其實同一種蔬果，因所含有的成分不同，所以具有多種的生物效應。有時同一種成分，也會具足不同的生物效應。
平日若能多樣、均衡性的攝取蔬果，我們就可結合不同的生物效應，藉著相輔相成的特性，達到更有效率抑制癌細胞成長的目標。
攝取大量的蔬果，會有飽足感，因為它們的熱量低，不會過度肥胖，所以可減低癌症的發生。這是因為，肥胖本身就是致癌的高危險因素，也是慢性病的元凶。
蔬果穀芽富含大量非澱粉性的醣類及大量的植物纖維，可減少糖尿病及大腸直腸癌症、腸道炎症的反應。水果中除了維他命、纖維素、礦物質外，還有豐富的生物活素（Biological Active Compound），會產生去毒（排毒）的酵素（Detoxification enzyme），可以減少致癌物對DNA基因的損害。蔬果中的Folate（葉酸鹽），是自然世界提供的甲基（Methyl），可減少DNA因缺乏甲基，造成染色體的缺損而致癌。
同時，蔬果含大量的抗氧化物，可減少自由基的製造，減少DNA的突變。
